ORDIN nr. 91 din 21 februarie 1974

NORME DE IGIENA

privind producția, prepararea, depozitarea, transportul și desfacerea alimentelor și băuturilor

A. Norme generale

1. Prezentele norme sînt obligatorii pentru întreprinderile și unitățile care au ca obiect producția, prepararea, depozitarea, transportul și desfacerea alimentelor și băuturilor sau care servesc produse alimentare sub forma de mîncăruri gatite.

2. Unitățile alimentare de orice categorie trebuie să fie prevăzute cu instalații de apa curenta, racordate numai la surse de apa potabilă, avînd condițiile de calitate conform prevederilor STAS în vigoare.

Sursele de apa potabilă vor asigura în permanenta debitul necesar pentru nevoile procesului tehnologic, întreținerii igienice a instalațiilor, utilajelor, încăperilor de producție, anexelor și grupurilor social-sanitare.

Folosirea apei industriale este permisă numai pentru anumite operațiuni tehnologice din întreprinderile de industrie alimentara, pentru care s-a cerut și s-a obținut avizul prealabil al organelor sanitare antiepidemice.

Rețeaua de apa industriala va fi vopsita conform STAS nr. 185-66, pentru a se evita posibilitatea de racordare cu rețeaua de apa potabilă.

3. Unitățile alimentare care produc, prepara sau depozitează alimente și băuturi sau care servesc mîncăruri gatite trebuie să fie prevăzute cu instalații de apa calda curenta.

4. Distribuția apei calde și reci trebuie să fie asigurată în toate spațiile de producție, preparare și anexe, unde vor fi montate chiuvete.

5. Toate unitățile alimentare trebuie să fie prevăzute cu instalații de îndepărtare igienica a reziduurilor lichide, în conformitate cu prevederile standardelor de stat.

Se interzice trecerea coloanelor de canalizare neizolate prin încăperile de producție, preparare, depozitare sau desfacere a alimentelor.

6. Colectarea și evacuarea reziduurilor solide, cît și a resturilor alimentare lichide, se vor face numai în recipiente confectionate din material rezistent și ușor lavabil, prevăzute cu capace.

Depozitarea acestor recipiente se va face în încăperi sau în boxe special destinate acestui scop, avînd pavimentul lavabil, prevăzute cu instalații de apa și canal, sau pe platforme cu paviment impermeabilizat, prevăzut cu rigole de scurgere.

Aceste platforme vor fi racordate la rețelele de apa și canalizare.

7. Toate unitățile alimentare trebuie să fie dotate cu spații frigorifice pentru păstrarea materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite ușor alterabile.

Volumul spațiului frigorific va fi stabilit și asigurat în funcție de natura, durata de păstrare și cantitatea produselor destinate a fi depozitate și prelucrate.

Întreprinderile de industrie alimentara care folosesc în procesul de producție materie prima congelata (carne, peste) trebuie să fie prevăzute cu încăperi și instalații destinate special pentru efectuarea operațiunilor de decongelare corecta a materiei prime.

Spațiile frigorifice vor fi dotate cu termometre de perete, iar la exterior vor fi prevăzute cu un sistem de înregistrare grafica a temperaturii realizate în interior.

8. Aparatele de sterilizare și pasteurizare vor fi prevăzute cu dispozitive pentru controlul și înregistrarea automată sau manuală a parametrilor tehnologici, care condiționeaza salubritatea și prelucrarea corecta a produselor alimentare.

9. Condițiile de ventilație, încălzit și iluminat se vor încadra în prevederile normelor republicane de protecție a muncii în vigoare.

10. În întreprinderile de industrie alimentara se vor respecta limitele admise pentru zgomot și vibratii stabilite prin normele republicane de protecție a muncii.

În toate unitățile alimentare vor fi luate măsurile necesare pentru ca activitatea lor sa nu constituie sursa de poluare a mediului sau sa incomodeze vecinătățile.

11. Încăperile unităților alimentare trebuie astfel proiectate și amplasate încît să permită desfășurarea fluxului tehnologic într-un singur sens, evitindu-se incrucisarile între fazele insalubre și cele salubre.

Instalațiile tehnice: mașini, aparate, cuptoare, cazane, utilaje etc. vor fi astfel amplasate încît să fie ușor accesibile manipularilor tehnice și operațiunilor de curățire și spalare.

În funcție de natura, volumul de producție și mărimea obiectivului, pe lîngă încăperile de producție și anexele specifice vor fi proiectate și amenajate încăperi suficiente, ca număr și spațiu, pentru efectuarea tuturor operațiunilor pregătitoare bunei desfășurări a procesului tehnologic: curățirea și spalarea materiilor prime, curățirea, spalarea, dezinfectia ustensilelor, utilajelor, ambalajelor, conteinerelor și altele asemenea. Încăperile vor fi dotate cu instalațiile necesare efectuării acestor operațiuni, vor fi prevăzute de asemenea spații pentru păstrarea ambalajelor, a materialelor de curățenie și de dezinfecție.

În proiectarea sau amenajarea încăperilor destinate depozitarii materiilor prime și produselor finite, pentru stabilirea necesarului de spațiu, se va ține seama de natura produselor, de capacitatea de producție și livrare, în vederea evitării supraaglomerarii sau a depozitarii necorespunzătoare.

12. În toate încăperile de producție și anexe, în care se desfășoară operațiuni de spalare, dezinfecție, pereții vor fi impermeabilizati prin faiante sau uleiere pe o înălțime de 1,80 m, iar pavimentul va fi prevăzut cu sifoane de scurgere racordate la canal.

13. Dotarea cu ustensile și utilaje se va face tinindu-se seama de natura, volumul și specificul procesului tehnologic.

Acestea trebuie să fie confectionate din materiale care să se poată curata ușor (cu suprafețe netede, fără locuri de retenție), demontabile, care să nu modifice proprietățile organoleptice și fizico-chimice, sa nu cedeze substanțe chimice peste limitele admise și sa nu afecteze valoarea nutritiva a produselor alimentare prelucrate.

Condițiile de puritate ale utilajului trebuie să corespundă prevederilor stabilite prin normele de igiena pentru alimente și băuturi.

14. În încăperile de producție și de păstrare a alimentelor se vor prevedea plase de sirma deasa de oțel la intrarea în canalele de aer ale frigoriferelor și alte orificii pe unde ar putea pătrunde rozatoare, iar ferestrele (și, după caz, și ușile) vor fi prevăzute cu site de sirma pentru împiedicarea patrunderii mustelor.

15. Toate unitățile alimentare trebuie să fie dotate și aprovizionate - după necesitate - cu utilaje și materiale pentru întreținerea curățeniei și efectuarea operațiunilor de dezinfecție și dezinsecție.

16. Numărul și capacitatea anexelor social-sanitare trebuie să corespundă standardelor de stat și normelor republicane de protecție a muncii.

În unitățile de industrie alimentara și mari depozite se vor asigura camere de odihnă și WC-uri pentru soferii și insotitorii care efectuează încărcarea sau descărcarea produselor.

Pentru păstrarea igienica a echipamentului sanitar de protecție a alimentelor și a imbracamintii de strada se vor asigura fie încăperi dotate cu dulapuri (vestiare), fie încăperi vestiar sistem filtru.

În unitățile de alimentație publică și colectivă, grupurile sanitare pentru consumatori vor fi separate de cele ale personalului.

17. Întreprinderile care dispun de mijloace auto pentru transportul alimentelor vor avea amenajate rampe pentru spalarea și dezinfectia vehiculelor, dotate cu instalații corespunzătoare.

18. Toate unitățile sînt obligate să efectueze periodic - după necesitate - lucrări de igienizare și de revizuire a instalațiilor și utilajelor, operațiuni care se executa în afară timpului de activitate a unității.

B. Norme privind producția și prepararea alimentelor și băuturilor

19. Materiile prime folosite în producția industriala și la prepararea culinara a alimentelor trebuie să corespundă condițiilor tehnice prevăzute în standardele de stat, normelor interne de calitate și caracteristicilor stabilite prin normele de igiena pentru produsele alimentare și băuturi.

20. Adjuvantii alimentari pot fi folosiți numai în condițiile stabilite de normele de igiena pentru produsele alimentare și băuturi.

21. Întreprinderile de industrie alimentara sînt obligate să respecte fazele proceselor de fabricație și parametrii tehnologici specifici fiecărui produs sau sortiment, în scopul asigurării calității sanitare și valorii lor nutritive.

22. Este interzis a se fabrica produse alimentare și băuturi pentru care nu exista norme interne avizate favorabil de Ministerul Sănătății.

23. Recipientele și ambalajele folosite în industria alimentelor trebuie să corespundă condițiilor stabilite în normele de igiena pentru alimente și băuturi.

24. Instalațiile frigorifice, de apa potabilă, rece și calda, de evacuare a reziduurilor lichide, de ventilație, încălzit și iluminat vor fi întreținute permanent în stare de funcționare și vor fi periodic revizuite și reconditionate.

25. Utilajele și ustensilele vor fi, de asemenea, periodic revizuite, iar cele găsite uzate sau degradate vor fi, după caz, reconditionate sau scoase din folosință.

Utilajele trebuie exploatate conform parametrilor proiectati și dotate cu aparatura de măsurare, care să ateste respectarea acestor parametri.

26. În unitățile de alimentație publică și colectivă se vor lua măsuri pentru păstrarea valorii nutritive prin pregătirea adecvată a materiilor prime, folosirea de utilaje care să reducă atît durata prelucrării termice, cît și contactul îndelungat cu oxigenul atmosferic.

Este interzisă folosirea repetată a grasimilor alimentare în operațiunile de prajire, cît și încorporarea în preparate a grasimilor folosite la prajire.

27. Bucătăriile unităților de alimentație publică și colectivă vor fi dotate cu mobilier și utilaj, potrivit procesului de producție, și înzestrate cu vesela din material inoxidabil.

Este interzis a se folosi vase degradate sau cu cositor căzut.

Mesele de lucru vor fi acoperite cu tabla din oțel inoxidabil sau alt material rezistent și ușor lavabil (marmura, tabla zincata).

28. Operațiunile de prelucrare a carnii, peștelui, legumelor și produselor de cofetarie și patiserie se vor efectua în încăperi sau compartimente separate.

De asemenea, se vor separa operațiunile de preparare a carnii și peștelui crud de operațiunile finale ale preparării acestor produse.

29. Toate operațiunile legate de prepararea carnii crude (transare, tocare, preparare mititei, cirnati proaspeți, chiftele etc.) se efectuează într-un spațiu destinat numai acestor operațiuni. Spațiul va fi dotat cu butuc, funduri de lemn marcate, ustensile (masina de tocat, cutite, topor etc.), bazine și va fi racordat la instalatia de apa calda, rece și canalizare.

Operațiunile legate de prepararea peștelui crud se efectuează în condiții similare.

Materia prima și produsele finite se vor prelucra pe mese (sau funduri de lemn), diferite, marcate vizibil: "peste crud", "peste fiert", "carne cruda", "carne fiarta", "legume crude", "legume fierte", "pîine" etc.

30. Aprovizionarea cu alimente ușor alterabile se va face numai în măsura stricta a posibilităților de conservare la frig.

31. Receptionarea materiei prime, a semipreparatelor și produselor alimentare finite se va face după verificarea calității lor sanitare și în baza certificatelor eliberate de C.T.C.

32. Introducerea și folosirea de către unități a carnii și preparatelor de carne provenite din sectorul cooperatist, i.a.s., gospodării anexe sau din sectorul particular sînt permise numai cu avizul scris al organelor veterinare de resort, iar pentru carnea și preparatele din carne de porc este necesar și examenul trichinoscopic.

33. Amestecarea tocaturilor crude cu cele prajite este interzisă.

De asemenea, este interzisă amestecarea între ele a mincarurilor de la un prinz la altul.

34. Înainte de folosire, ouăle de gaina cu coaja intactă (cele cu coaja sparta vor fi excluse) se spala și se dezinfecteaza într-o soluție de cloramina 1% sau bromocet 1%. timp de 10 minute, după care se clatesc cu apa rece.

Operațiunile de spalare și de dezinfecție a oualor se vor efectua într-un spațiu separat de activitatea culinara sau a laboratorului de cofetarie și patiserie.

În unitățile de alimentație publică și colectivă introducerea și folosirea oualor de rata sînt interzise.

35. În perioada 1 IV - 30 IX este interzisă prepararea și darea în consum a produselor de carne de tip "singerete", a prajiturilor cu crema de oua, precum și a produselor cu maioneza.

36. Legumele și fructele care se consuma crude se vor spala sub curent continuu de apa potabilă.

37. În unitățile de alimentație colectivă, precum și în unitățile de alimentație publică cu caracter turistic sau balneoclimateric, este interzisă prepararea mincarurilor pentru ziua următoare.

38. Păstrarea mincarurilor gatite în încăperi calde și în vase descoperite este interzisă.

39. În unitățile de alimentație colectivă și în unitățile de alimentație publică cu caracter turistic și balneoclimateric vor fi păstrate timp de 36 de ore, în spații frigorifice, probe din mîncăruri gatite, în recipiente curate, oparite, prevăzute cu capace și etichete.

40. În încăperile de producție și de prelucrare culinara este interzisă introducerea materiei prime în ambalajele în care a fost transportată pînă la unitate; de asemenea, este interzis accesul persoanelor străine și animalelor.

C. Norme privind depozitarea și păstrarea alimentelor

41. Depozitarea și păstrarea alimentelor trebuie să se facă în condiții care să prevină: alterarea, degradarea, contaminarea chimica sau biologica, impurificarea cu praf, substanțe sau mirosuri străine de natura produsului. În acest scop, alimentele vor fi păstrate în depozite, încăperi sau spații amenajate cu destinație specială, separat pe sortimente, avînd asigurate - după caz - temperatura, umiditatea și ventilatia stabilite prin standarde și norme interne pentru produsele respective. Aceste spații vor fi dotate cu aparatura necesară determinării microclimatului.

42. Este interzis să se introducă în spațiile de depozitare produse alimentare conținute în ambalaje murdare, materiale și substanțe cu miros patrunzator sau cu acțiune nociva asupra omului sau asupra alimentelor.

43. Ambalajele trebuie să corespundă caracteristicilor stabilite prin normele de igiena pentru produsele alimentare și băuturi.

44. Așezarea alimentelor trebuie să se facă pe gratare sau rafturi, în stive, rinduri sau grupe distantate astfel încît să se asigure o buna ventilație, precum și accesul persoanelor care au sarcina sa controleze starea produselor depozitate.

45. Alimentele ușor alterabile trebuie să fie păstrate în spații frigorifice, la o temperatura care să nu depășească + 5 grade C, pe o durată limitată în funcție de natura produsului.

Este interzis să se supraaglomereze spațiile frigorifice și să se introducă produse care nu necesita păstrarea la frig sau produse alterate, precum și materiale nealimentare.

46. În cazul depozitarii alimentelor pe durata mai lungă, periodic se va face un triaj al acestor produse, indepartindu-se cele cu modificări ale conținutului sau ambalajului.

47. În spațiile de depozitare va fi asigurata protecția alimentelor împotriva insectelor și rozatoarelor.

Periodic se vor efectua acțiuni de dezinfecție, dezinsecție și deratizare.

D. Norme privind transportul produselor alimentare

48. Transportul alimentelor trebuie să se efectueze cu mijloace igienice, astfel încît să se mențină nemodificate caracteristicile organoleptice, fizico-chimice și microbiologice ale produsului transportat, să se asigure protecția împotriva prafului, insectelor, rozatoarelor, ca și împotriva oricăror posibilități de contaminare chimica, biologica sau radioactiva, precum și să se prevină degradarea sau murdarirea ambalajelor în care se afla produse alimentare.

49. Mijloacele de transport al alimentelor trebuie să fie amenajate și dotate în funcție de natura produsului de transportat, avînd o destinație specială pentru anumite produse, stabilite pe categorii.

50. Alimentele ușor alterabile - sub forma de materie prima, semifabricate și produse finite - se vor transporta cu mijloace prevăzute cu instalații frigorifice sau cu mijloace izoterme preracite, în funcție de durata transportului.

Aceste mijloace vor fi prevăzute cu instalații de ventilație și de înregistrare a temperaturii, iar pereții interiori și platforma vor fi confectionate din materiale rezistente, impermeabile și ușor lavabile.

Transportul produselor alimentare trebuie să se facă numai cu mijloace destinate categoriei respective de alimente și în condițiile stabilite prin standarde de stat și norme interne pentru produsele respective.

Pe pereții exteriori ai mijloacelor de transport se va înscrie denumirea produselor destinate a fi transportate: "pentru pîine", "pentru carne" etc.

52. Alimentele ușor alterabile trebuie să fie transportate în stare preambalata: containere, pungi, bidoane, butelii, lăzi captusite cu tabla inoxidabila, recipiente, tavi etc., cu excepția carnii sub forma de carcase, care se transporta agatata pe cirlige din material inoxidabil.

Carnea transata și preparatele din carne trebuie să se transporte numai în containere destinate acestui scop.

53. Mijloacele de transport al alimentelor, precum și ambalajele (conteinerele, recipientele, tavile etc.), trebuie să fie păstrate în perfecta stare tehnica, curatate, spalate și dezinfectate după fiecare întrebuințare, în conformitate cu prevederile prezentelor instrucțiuni.

54. Personalul care asigura transportul alimentelor ușor alterabile sau al pîinii se va urca pe platforma vehiculului, purtind obligatoriu echipamentul sanitar de protecție a alimentelor, care se păstrează în vehiculul respectiv, într-o lada specială.

E. Norme privind desfacerea alimentelor

55. În unitățile de desfacere a alimentelor trebuie să se asigure condițiile de depozitare, expunere și manipulare, astfel încît în interiorul termenelor de garanție prevăzute de standardele de stat și normele interne sa nu se modifice proprietățile organoleptice, fizico-chimice și bacteriologice, precum și valoarea nutritiva a produselor alimentare respective.

56. Pentru a fi puse în consum, produsele alimentare și băuturile trebuie să corespundă următoarelor caracteristici generale:

- sa nu prezinte semne organoleptice de alterare (modificare de consistenta, culoare sau gust, miros de putrefactie, fermentare, rîncezire sau alt miros străin de natura produsului);

- sa nu fie infestate;

- sa nu fie falsificate;

- sa nu fie contaminate cu agenți bacterieni patogeni și sa nu prezinte un grad de contaminare cu bacterii condiționat patogene peste limitele admise;

- sa nu conțină substanțe chimice neautorizate de Ministerul Sănătății sau substanțe chimice autorizate, dar peste limitele admise;

- sa nu prezinte miros sau pete de mucegai (cu excepția mucegaiurilor selecționate admise);

- sa nu conțină corpi străini peste limitele admise de normele de igiena pentru alimente și băuturi.

57. La recepția alimentelor se vor refuza produsele cu termen de garanție depășit sau cele care prezintă modificări organoleptice, cu suspiciune de depreciere calitativă sau de alterare.

58. Unitățile de desfacere a alimentelor trebuie să fie dotate cu mobilier și ustensile adecvate profilului comercial respectiv, iar produsele vor fi așezate în ordine, pe categorii sau grupuri de alimente.

59. Spațiul frigorific va fi asigurat în funcție de volumul de aprovizionare și de necesitatea de păstrare separată a diferitelor categorii de produse alimentare ușor alterabile.

Carnea cruda - preambalata sau nu -, ca și semipreparate tip "gospodina", trebuie să se păstreze în spații frigorifice separate.

60. Instalațiile frigorifice trebuie să fie în permanenta stare de funcționare.

61. Servirea consumatorilor cu alimente neambalate care se consuma fără o prelucrare termica se va face numai cu ustensile adecvate (clesti, linguri, furculite etc.).

Este interzis ca același vinzator sa manipuleze sau sa servească produse alimentare care se consuma fără o prelucrare termica, în același timp cu produse alimentare sau nealimentare care prin natura lor pot murdari sau contamina miinile, echipamentul de protecție sanitară sau celelalte produse alimentare.

Este interzisă desfacerea mezelurilor și preparatelor tip "gospodina" în macelarii (centre de carne).

62. În unitățile de desfacere a pîinii și produselor de panificatie, în cofetarii, patiserii și în alte asemenea unități care desfac produse neambalate se vor lua măsuri pentru a nu se permite alegerea manuală a produselor de către cumpărători.

63. Extragerea alimentelor lichide și băuturilor din recipiente trebuie să se facă mecanic sau prin intermediul robinetului, fiind interzisă folosirea aspiratiei prin furtun, scufundarea unei măsuri în vasul cu lichid sau alte asemenea procedee.

64. Unitățile de desfacere a alimentelor trebuie să aibă asigurat spațiul necesar pentru depozitarea ambalajelor, fiind interzisă stagnarea acestora în încăperile de vînzare, spații de circulație, vestiare sau în fața unităților.

65. Responsabilii unităților de desfacere au obligația ca, permanent, sa verifice starea produselor alimentare și sa sesizeze organelor sanitare cazurile de suspiciune privitoare la calitatea sanitară sau la valoarea nutritiva a alimentelor.

66. Termenul de garanție inițial poate fi prelungit de către organul propriu de control tehnic al calității, prin certificat de calitate, în baza analizelor efectuate în laboratoarele organizațiilor economice, în următoarele condiții:

- să respecte normele standardizate de control (numărul de probe față de lot) și să se aplice numai la mărfuri lotizate, pe sarje de fabricație; prelungirea se va face la mărfurile retrase din rețeaua de desfacere numai dacă este posibila lotizarea corecta;

- la prelungirea termenului de garanție a produsului se va verifica și integritatea ambalajului;

- prelungirea sa nu depășească 50% din termenul de garanție pe care l-a avut produsul înainte de prelungire.

Termenul de garanție nu poate fi prelungit la produsele alimentare care în mod obligatoriu trebuie consumate în stare proaspăta.

În documentele de expediție care însoțesc loturile de produse alimentare, al căror termen de garanție a fost prelungit, se va preciza actul prin care se prelungește termenul, pentru fiecare produs în parte.

Prin comerț de mic detaliu se înțelege desfacerea alimentelor și racoritoarelor pe căile publice, în piețe, parcuri, locuri de spectacole, stranduri, terenuri de sport, stadioane, gări, tîrguri, oboare etc., prin puncte fixe (baraci, chioscuri, gherete), precum și prin vinzatori ambulanti (carucioare, tonete, lăzi sau vehicule anume amenajate).

68. Produsele alimentare puse în desfacere prin comerțul de mic detaliu trebuie să provină numai de la întreprinderi, laboratoare sau ateliere care sînt autorizate de organele sanitare.

Responsabilul punctului de desfacere trebuie să facă dovada cu acte asupra originii produselor alimentare puse în consum public.

69. Este interzis ca la punctele de desfacere prin comerțul de mic detaliu (stabil sau ambulant) să se efectueze operațiuni de prelucrare a produselor.

Sînt exceptate operațiunile de coacere a gogosilor, de frigere sau prajire a preparatelor de carne și de fierbere a crenvurstilor, a vinului, a tuicii, însă numai în punctele anume amenajate pentru acest scop.

70. Locurile pe care se desfășoară comerțul de mic detaliu cu produse alimentare trebuie să fie menținute curate, de către cel care exercită comerțul ambulant, ușor accesibile pentru consumatori, la o depărtare de cel puțin 25 m de closete publice, lăzi de gunoaie, locuri de parcare a vitelor sau alte asemenea surse de contaminare și la o depărtare de cel puțin 100 m de locuri insalubre ca: depozite sau fabrici de prelucrare a deșeurilor, depozite de piei crude și subproduse de abator, rampe de gunoi, abatoare, întreprinderi de ecarisaj etc.

71. Baracile, chioscurile și gheretele folosite pentru comerțul de mic detaliu cu produse alimentare trebuie să îndeplinească următoarele condiții generale:

- trei din cele patru laturi să fie închise, iar a patra latura să fie prevăzută cu geamuri sau ochiuri pentru servire. Se exceptează baracile pentru vînzarea fructelor și legumelor, la care una dintre părți rămîne deschisă;

- să fie prevăzute cu stelaje pentru păstrarea produselor ambalate și a fructelor și cu vitrine închise cu geam pentru produsele neambalate;

- să fie prevăzute cu o instalatie de apa potabilă racordata la rețeaua publică; în lipsa rețelei se vor instala rezervoare cu robinet;

- să aibă un dulap sau un cirlig pentru păstrarea hainelor personalului și a echipamentului sanitar;

- să aibă o galeata sau o lada cu capac pentru stringerea resturilor și hirtiilor, iar la exterior, într-un loc accesibil consumatorilor, coșuri metalice sau de lemn pentru aruncarea hirtiilor și resturilor.

72. Carucioarele, tonetele și lazile speciale folosite pentru comerțul ambulant cu produse alimentare trebuie să fie închise, cu pereți netezi, vopsiti în ulei sau lac de culoare deschisă și să fie dotate cu coșuri pentru hîrtii și resturi.

73. Carucioarele, tonetele și lazile speciale vor avea o inscripție specială care să indice adresa și denumirea organizației economice, numărul caruciorului sau lazii, iar în cazul vînzătorilor particulari, numele, prenumele și adresa vinzatorului.

74. Organele sanitare pot permite vînzarea produselor de carne (fripte sau prajite), a produselor de patiserie sau de cofetarie și în carucioare sau vitrine mobile, numai dacă îndeplinesc următoarele condiții:

- sa funcționeze în vecinătatea unității alimentare stabile de la care se aprovizioneaza;

- să fie amenajate conform cerințelor sanitare, pentru a se asigura protecția alimentelor contra prafului și mustelor;

- să fie aprovizionate numai cu preparate proaspete și pentru o perioadă de cel mult 4 ore;

- sa poarte un număr de ordine și denumirea unității alimentare stabile de care depind.

75. Baracile, chioscurile și gheretele în care se vînd băuturi răcoritoare trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

- să fie racordate la rețeaua de apa potabilă și canalizare;

- să aibă dispozitive de spalare a paharelor;

- să aibă o tejghea cu suprafața impermeabilizata, prevăzută cu tavi de metal cu găuri de scurgere, pentru așezarea paharelor spalate.

76. După fiecare întrebuințare paharele se vor spala numai la curent de apa și se vor păstra cu gura în jos pe tavile de scurgere, în interiorul chioscului. Înainte de folosire paharele vor fi reclatite la robinet. Este interzis a se folosi pahare sparte sau crapate. Este interzisă refolosirea paharelor, destinate pentru o singura întrebuințare.

77. Înainte de desfacerea unei sticle de sirop, apa minerala sau alta băutura, vînzătorul este obligat sa controleze conținutul la lumina; în cazul cînd observa corpuri străine, sedimente sau tulbureala sau cînd sticlele nu sînt bine închise, îi este interzis a pune în consum conținutul sticlei respective.

78. Racirea băuturilor se poate face prin serpentine perfect etanse, scufundate în apa cu gheața sau numai în apa rece.

Băuturile imbuteliate se pot raci prin scufundare în apa cu gheața, astfel încît sticlele sa stea numai vertical, chiar dacă sînt astupate, iar gîtul să depășească nivelul apei cu cel puțin 10 cm.

79. Extragerea băuturilor din recipiente se poate face numai prin contrapresiune cu acid carbonic sau prin robinet.

80. Este interzisă păstrarea oricărei băuturi în vase descoperite.

Băuturile care se consuma direct din sticle vor fi puse în vînzare numai în sticle astupate ermetic.

81. Baracile și chioscurile în care se vînd produse lactate, în afară de instalații de apa curenta și canal, tejghea și tavi, pentru pahare, vor mai avea următoarele dotări:

- racitor sau cada cu gheața pentru păstrarea la rece a produselor lactate;

- recipiente din material inoxidabil, prevăzute cu robinet, pentru vînzarea laptelui dulce și batut.

82. Umplerea paharelor sau sticlelor cu derivate lactate se va face numai din recipientele prevăzute cu robinet.

83. În baracile, chioscurile și gheretele în care se permite desfacerea preparatelor de carne, în afară de instalațiile de apa curenta, canal, racitor și tejghea metalică, se vor respecta următoarele condiții:

- instalatia de frigere sau prajire (gratar sau plita) va fi amplasata în interior;

- aprovizionarea se va face numai cu produse de carne proaspete, transportate cu mijloace corespunzătoare, pentru o perioadă de desfacere de cel mult 6 ore. Produsele de carne nevîndute la ora închiderii vor fi returnate la unitatea de baza.

84. Vînzarea inghetatei preambalate, prin comerțul ambulant, este admisă în următoarele condiții:

- să fie păstrată într-un conservator racit, în cutia în care se transporta de la furnizor;

- cutia de transport sa poarte data fabricației, sa nu vina în contact direct cu gheața și sa nu fie refolosita.

85. Desfacerea inghetatei neambalate este admisă numai prin comerțul ambulant de stat, în următoarele condiții:

- inghetata se va păstra în conservatoare racite, protejate împotriva caldurii și ploii prin umbrele impermeabile;

- conservatoarele vor fi prevăzute cu serbetiere din material inoxidabil sau din portelan și vor fi astfel montate încît sa excludă posibilitatea patrunderii în interior a apei provenite de la topirea ghetii;

- portionarea inghetatei se va face prin sistemul automat sau cu clesti speciali, în vafe păstrate în casete închise;

- transportul de la furnizor se va face în serbetiere sau în bidoane închise ermetic și cu dimensiuni care permit introducerea direct în conservator.

86. Este interzisă recongelarea inghetatei după topire sau amestecarea în aceeași serbetiera a mai multor loturi de inghetata cu date de fabricație diferite.

Înainte de a fi umpluta cu inghetata serbetiera va fi spalata și dezinfectata conform prevederilor prezentelor norme.

87. Produsele de patiserie, cofetarie și dulciurile preambalate se vor vinde cu ambalajul nedesfacut.

Produsele de patiserie, cofetarie și dulciurile, precum și produsele mici de panificatie neambalate, se vor vinde din recipiente curate, la adapost de praf și muste, fiind servite numai cu ustensile speciale (clesti, pense, scafe etc.).

Este interzis a se permite consumatorilor sa aleagă cu mina asemenea produse.

88. Persoanele care se ocupa cu desfacerea produselor alimentare, prin comerțul ambulant, fie salariați remizieri, fie persoane particulare, sînt considerate personal din sectorul alimentar, deci supuse regimului stabilit prin instrucțiunile Ministerului Sănătății, avînd obligația sa poarte asupra lor actele doveditoare ale efectuării examenelor medicale.

89. Vînzătorul ambulant particular este obligat să aibă asupra sa autorizația sanitară de funcționare.

90. Piețele alimentare din localitățile dispunind de rețele de apa și canalizare vor fi prevăzute cu:

- platou impermeabilizat dotat cu hidranti și guri de canalizare;

- WC public cu compartimente separate pentru femei și bărbați;

- boxa cu paviment și pereți din ciment sclivisit, racordata la rețeaua de apa și canalizare, pentru păstrarea recipientelor în care se colectează reziduurile solide pînă la evacuare;

- bazine compartimentate pentru spalarea legumelor și fructelor;

- fîntîni arteziene;

- chioscuri, baraci, compartimente sau pavilioane;

- vitrine și mese fixe, așezate în grupe pe categorii de alimente, prevăzute cu acoperisuri;

- gratare sau suporturi de lemn înalte de 5-10 cm de la sol, pentru depozitarea produselor alimentare (ambalate sau neambalate), fiind interzisă așezarea acestora direct pe sol sau platou.

91. În localitățile fără instalatie centrala de apa piețele vor fi amplasate și amenajate conform prescripțiilor organelor sanitare locale.

92. Chioscurile, compartimentele sau pavilioanele de desfacere a produselor alimentare vor fi înzestrate cu dulapuri (vestiare), pentru îmbrăcămintea personalului, chiuvete pentru spalatul miinilor, lăzi de metal cu capac pentru stringerea gunoiului și cu materialul necesar pentru întreținerea curățeniei (matura, stergare, faras, sapun, soda, dezinfectante etc.).

93. Mesele de desfacere a alimentelor se vor confecționa din beton sclivisit, mozaic sau din scindura groasa, bine încheiată.

Mesele vor fi prevăzute cu acoperisuri care vor depăși dimensiunile meselor cu cel puțin 75 cm de fiecare margine.

94. Locul de stationare a vehiculelor care aduc produse în piața va fi impermeabilizat, amplasat la cel puțin 20 m de ultimul loc de desfacere a alimentelor și supus aceluiași regim de întreținere a curățeniei ca și restul teritoriului pieței.

95. Este interzis oricărei persoane particulare sau angajat al pieței sa locuiască sau sa doarma (ziua sau noaptea) în încăperile sau pe mesele din piața, folosite la desfacerea alimentelor. În acest scop, în piețe se vor amenaja dormitoare speciale.

96. Vînzătorii și producătorii vor asigura întreținerea curățeniei, evitînd împrăștierea deșeurilor, a furajelor, raspindirea de ape murdare etc.

Reziduurile provenite în timpul vinzarii se vor stringe în lăzi cu capac, care se vor evacua, pe măsura ce se umplu, în spațiile de colectare a gunoiului pieței.

97. Este interzis să se livreze produse alimentare în ambalaje necorespunzătoare din punct de vedere igienic, chiar dacă ambalajul este al cumpărătorului.

98. Locul de desfacere a carnii crude și produselor de macelarie trebuie să fie separat de locul de vînzare a celorlalte produse alimentare.

De asemenea, locul de desfacere a produselor de pescarie va fi separat de celelalte sectoare de desfacere din piața.

99. Compartimentele, magazinele și gheretele care desfac carne, peste și derivate vor fi prevăzute cu frigorifere sau racitoare cu gheața, în stare de funcționare.

100. Mesele de prezentare și desfacere a produselor de carne și peste vor fi acoperite cu material inoxidabil, ușor lavabil.

Mesele, butucii și utilajul folosite vor fi spalate și dezinfectate zilnic după încetarea vinzarii.

101. Producătorii care desfac carne sau produse de carne sînt obligați să prezinte dovada efectuării controlului sanitar-veterinar înainte de a le pune în vînzare.

Se interzice vînzarea în piața a cîrnaților și a carnii tocate, de către producători.

102. Vînzarea laptelui și a produselor lactate se va face în locuri speciale, pe mese acoperite cu material impermeabil, ușor lavabil și prevăzute cu vitrine.

103. Ambalajele cu produse lactate vor fi acoperite cu tifon curat, hirtie alba, plăci de sticlă, capace de metal.

104. Se interzice gustarea produselor lactate din vasele de măsurat, bidoane sau capace.

105. Producătorii care desfac în piețe carne și derivate, sau lapte și derivate, vor purta echipament sanitar de protecție a alimentelor, pus la dispoziție de administrația pieței.

106. Improspatarea și spalarea legumelor și fructelor se vor face numai cu apa potabilă, folosindu-se în acest scop vase curate.

107. Vînzarea animalelor și pasarilor vii se va face numai pe zone anumite din teritoriul pieței, special amenajate în acest scop și separate de locul de desfacere a celorlalte produse alimentare.

F. Norme privind întreținerea igienica a unităților alimentare

108. În unitățile alimentare de orice categorie se vor lua toate măsurile de întreținere a curățeniei, de efectuare a dezinfectiei, dezinsectiei și deratizarii, pentru a preveni insalubrizarea alimentelor, și se vor asigura în permanenta materialele, substantele și aparatura necesare pentru executarea corecta a operațiunilor.

109. Întreprinderile de industrie alimentara, de alimentație publică și colectivă trebuie să aibă personal îngrijitor suficient, însărcinat numai cu întreținerea curățeniei, care nu va fi folosit la manipularea alimentelor.

În unitățile de desfacere a alimentelor efectuarea curățeniei se poate face de personalul unității, înainte și după terminarea programului de lucru, purtind însă echipament diferit de cel destinat protecției sanitare a alimentelor și respectînd măsurile de igiena individuală.

110. Întreținerea igienica a locurilor de muncă, a utilajului, ustensilelor, suprafețelor de lucru etc. va cuprinde următoarele operațiuni:

- curățirea mecanică a resturilor alimentare;

- spalarea cu apa calda (40-45 grade C) cu adaos de soda 1-2%, detergenti anionici (1-2%) sau amestec soda - detergenti;

- dezinfectia cu soluții clorigene (cloramina 1-2%, var cloros 1-2%) sau bromocet (1-2%.) etc.;

- clatirea cu apa rece;

- zvintarea.

Pentru utilajul complex (agregate) din întreprinderile de industrie alimentara, spalarea și dezinfectia vor fi efectuate conform instrucțiunilor de exploatare și de întreținere a aparatelor respective.

Frigiderele vor fi dezghetate periodic, indepartindu-se apa de la topire; după scoaterea alimentelor și îndepărtarea resturilor alimentare se spala cu apa calda și detergenti, după care se sterg în interior și exterior cu o soluție de bromocet 1%. .

Inventarul moale (fete de masa, halate etc.) se va dezinfecta prin fierbere cu detergenti.

Pereții impermeabilizati și pavimentul se vor spala cu apa calda sodata, cu sau fără detergenti; periodic se dezinfecteaza cu soluții clorigene sau bromocet.

Recipientele de colectare a reziduurilor se spala cu apa calda sodata în amestec cu detergenti și se dezinfecteaza cu o soluție clorigena (5-10%) după fiecare golire.

Boxele și platformele de depozitare a recipientelor de colectare a reziduurilor se spala cu jet de apa, după care se dezinfecteaza cu o soluție clorigena (clorura de var 5-10%).

Closetele se spala cu apa calda sodata în amestec cu detergenti și se dezinfecteaza cu o soluție clorigena (5-10%).

Rețeaua de canalizare se curata, se spala și se dezinfecteaza periodic cu soluții de clorura de var 10% .

Ambalajele recuperabile se spala cu apa calda sodata în amestec cu detergenti, după care se clatesc cu apa potabilă.

În întreprinderile de industrie alimentara trebuie să fie amenajate secții speciale de spalare mecanică și de dezinfecție a ambalajelor, prevăzute cu instalațiile necesare.

Mijloacele de transport auto se curata după terminarea fiecărui transport, indepartindu-se materiile organice, iar pereții interiori și platforma se spala cu o soluție de apa calda sodata în amestec cu detergenti, alternat cu o soluție clorigena sau bromocet, după care se spala cu un jet de apa.

111. Ansamblul măsurilor de dezinsecție și deratizare trebuie să cuprindă înlăturarea tuturor factorilor de dezvoltare și împiedicare a patrunderii insectelor și rozatoarelor în interiorul unităților alimentare. Aceste măsuri constau din:

- salubrizarea permanenta a tuturor încăperilor, locurilor de muncă și a teritoriului afectat unităților;

- protejarea produselor alimentare prin păstrarea lor în condițiile prevăzute în prezentele norme;

- împiedicarea patrunderii mustelor și rozatoarelor în încăperi, prin montarea sitelor la ferestre și uși;

- astuparea gaurilor din paviment, din jurul conductelor și radiatoarelor, acoperirea orificiilor de ventilare și canalizare cu site metalice rezistente și cu ochiuri dese etc.

112. Folosirea, în unitățile alimentare, a substanțelor chimice pentru combaterea insectelor și rozatoarelor este permisă în condițiile stabilite prin instrucțiunile tehnice ale Ministerului Sănătății.

Operațiunile de tratare cu astfel de substanțe vor fi efectuate fie de către personalul propriu al unităților, instruit în acest sens, fie prin echipe speciale autorizate de Ministerul Sănătății.

113. Particularitățile operațiunilor de întreținere a curățeniei, de spalare, de dezinfecție, dezinsecție și deratizare se vor preciza în instrucțiunile de aplicare a măsurilor de igiena elaborate de către ministere și departamente centrale care au în subordine unități alimentare de orice categorie.

114. Normele bacteriologice pentru aprecierea stării de curățenie sînt următoarele:

G. Norme privind personalul unităților alimentare

115. Angajarea personalului permanent sau flotant în unitățile alimentare de orice categorie trebuie să se facă numai în baza examenelor medicale efectuate în prealabil și cu avizul favorabil al dispensarului urban sau comunal pe teritoriul căruia domiciliază respectivul angajat.

Examenul medical la angajare consta din:

- examen medical general;

- examen serologic pentru depistarea luesului;

- examen radiologic pulmonar;

- examen coprologic pentru depistarea salmonellelor și shigellelor.

Întreprinderile industriale alimentare de prelucrare a produselor alimentare vegetale și a plantelor industriale pot folosi personal angajat cu ziua, fără efectuarea examenelor medicale și de laborator, numai la manipularea materiei prime și numai în cazul cînd aceasta suferă o sterilizare în cursul procesului de fabricație.

116. Personalul angajat care se ocupa cu minuirea, prepararea, transportul sau desfacerea produselor alimentare sub forma de materii prime, semifabricate sau finite trebuie să efectueze obligatoriu controlul medical periodic stabilit, prin instrucțiuni speciale, de Ministerul Sănătății.

Conducătorii de unități sînt obligați să asigure prezentarea personalului la efectuarea controlului medical periodic în termenele stabilite de instrucțiunile Ministerului Sănătății și, la începerea lucrului, sa organizeze controlul stării de igiena a personalului.

117. Salariații din sectorul alimentar sînt obligați să se prezinte (sau sa anunțe) la dispensarul de întreprindere sau la dispensarul urban (comunal) pe teritoriul căruia domiciliază, în cazul cînd prezintă tulburări digestive acute sau afecțiuni cutanate.

Salariații din sectorul alimentar sînt obligați să se supună vaccinarilor în termenele și condițiile stabilite prin instrucțiunile Ministerului Sănătății.

118. Salariații din sectorul alimentar - inclusiv studenții, elevii și ucenicii la practica - trebuie să poarte în timpul lucrului, în raport cu specificul locului de muncă, echipamentul de protecție sanitară a alimentelor, care să corespundă următoarelor cerințe:

- sa acopere îmbrăcămintea și parul capului;

- să fie din material alb sau de culoare deschisă;

- să fie impermeabil în părțile care vin în contact cu umezeala;

- să poată fi întreținut curat prin spalare.

119. Echipamentul de protecție sanitară a alimentelor va fi folosit cu respectarea următoarelor condiții:

- să fie imbracat numai în timpul lucrului și numai la operațiunile care necesita protecție sanitară;

- să fie în permanenta curat și bine întreținut;

- să fie spălat, călcat și reparat prin grija unității, fiind interzis a se lua acasă.

120. În întreprinderile de industrie alimentara care fabrica sau prepara produse alimentare de origine animala, în bucatarii de cantine și cantine-restaurant, în bucătăriile colectivităților și unităților de alimentație publică, în laboratoarele pentru produse de cofetarie și patiserie, precum și în fabrici sau secții de inghetata, echipamentul de protecție sanitară a alimentelor trebuie să acopere întreaga îmbrăcăminte a salariatului care lucrează în contact direct cu alimentele.

În funcție de exigențele sanitare ale unor procese tehnologice, pentru anumite locuri de muncă din unitățile menționate la alineatul precedent, la recomandarea organelor sanitare se vor prevedea și masti de tifon, care se vor steriliza după fiecare utilizare.

121. Indreptarele elaborate de ministere și alte organe centrale privind echipamentul de protecție sanitară a alimentelor ce nu se încadrează în prezentele norme, precum și stabilirea de uniforme speciale pentru anumite locuri de muncă din unele categorii de unități, vor fi avizate în prealabil, din punct de vedere sanitar, de către Ministerul Sănătății.

122. Pentru întreținerea igienei individuale a personalului, în toate unitățile alimentare se vor asigura sapun și prosoape (de preferat de hirtie), la chiuvete, iar la WC hirtie igienica.

123. Salariații din sectorul alimentar sînt obligați ca înainte de începerea lucrului să-și spele miinile cu apa și sapun. Vor avea unghiile tăiate și parul strins sub boneta.

124. Salariații din sectorul alimentar sînt obligați sa frecventeze cu regularitate cursurile de instruire sanitară, potrivit programării lor de către organele sanitare.

125. Conducerile întreprinderilor și organizațiilor economice din sectorul alimentar vor asigura procurarea și difuzarea carnetelor tipizate pentru evidenta controlului medical pentru toți salariații în subordine.

----------