Prezentele norme se referă la condițiile pe care trebuie să le îndeplinească carnea de pasăre provenită din producția interna sau din import, pentru a fi comercializată. Carnea poate proveni de la următoarele specii:
a) găini;
b) rate;
c) gâște;
d) curci;
e) bibilici.
Agenții economici care comercializează carne de pasăre își desfășoară activitatea numai cu respectarea reglementărilor în vigoare și a prevederilor prezentelor norme.
În sensul prezentelor norme, termenii folosiți se definesc după cum urmează:
1. carnea de pasăre - carnea destinată consumului uman, provenită din sacrificarea speciilor de păsări domestice menționate la art. 1, care nu a fost supusă nici unui tratament, exceptând tratamentul de răcire - refrigerare, congelare;
2. carcasa de pasăre - întregul corp al unei păsări din speciile menționate la art. 1, după sângerare, deplumare și eviscerare; îndepărtarea inimii, ficatului, plamânilor, pipotei, rinichilor, picioarelor și a capului nu este obligatorie; îndepărtarea gușii este opțională doar în cazul palmipedelor. Carcasele de pasăre provin de la păsări domestice:
a) pui de carne, broiler de curcă, rate ținere sau boboci, rate ținere leșesti, gâște ținere sau pui, bibilici ținere - păsări cu vârful sternului flexibil (nu este osificat);
b) cocoși, găini, păsări adulte: curcani adulți, rate adulte, rate leșesti, gâște adulte, bibilici adulte - păsări cu vârful sternului rigid (osificat);
c) claponi: masculi castrați chirurgical înainte de a atinge maturitatea sexuală;
d) păsări cu carcasă mai mica decât 750 g (fără organe, cap și picioare);
3. piese tranșate:
a) jumătăți: jumătățile de carcasa obținute prin tăierea longitudinală în planul alăturat sternului și coloanei vertebrale;
b) sferturi: părțile obținute prin secționarea longitudinală și transversală a carcaselor, având ca rezultat sferturi anterioare și/sau posterioare (cu sau fără glandă uropigenă);
c) sferturi posterioare neseparate: ambele sferturi posterioare unite printr-o porțiune a spatelui, cu sau fără tartiță;
d) piept: sternul și coastele sau o parte a acestora, distribuite pe ambele părți, împreună cu musculatura în aderență naturala. Pieptul poate fi întreg sau porționat în jumătăți;
e) pulpa: femurul, tibia și fibula cu musculatura în aderență naturala. Cele doua secționări vor fi practicate la nivelul articulațiilor; se admite secționarea mai jos de articulația tibio-tarso-metatarsiană cu maximum 1 cm;
f) pulpa de pui cu o porțiune din spate atașată: greutatea porțiunii atașate, respectiv oasele sacrum, coxal cu musculatura aferentă nu trebuie să depășească 25% din greutatea totală a piesei;
g) pulpa superioară: femurul împreună cu musculatura în aderență naturala. Cele doua secționări vor fi practicate la nivelul articulațiilor;
h) pulpa inferioară: tibia și fibula cu musculatura în aderență naturala. Cele doua secționări vor fi practicate la nivelul articulațiilor;
i) aripi: humerus, radius și ulna cu musculatura în aderență naturala.
Vârful și oasele carpiene se pot îndepărta. Humerusul sau radiusul și ulna cu musculatura în aderență naturala pot fi prezentate și separat. Cele doua secționări vor fi practicate la nivelul articulațiilor;
j) aripi neseparate: aripi în aderență naturala cu o porțiune toracica a carei greutate nu trebuie să depășească 45% din greutatea totală a piesei;
k) piept dezosat: piept întreg sau porționat în jumătăți, fără os, rezultat din îndepărtarea sternului, claviculei, coastelor și a părții cartilaginoase a sternului;
l) piept dezosat cu osul iades: piept dezosat, fără piele, cu clavicula și partea cartilaginoasă a sternului; greutatea claviculei și a cartilajului nu trebuie să depășească 3% din greutatea totală a piesei;
m) tacâm de pasăre: părțile anatomice rezultate după detașarea pulpei cu os și a pieptului cu os, formate din regiunea dorsolombosacrală, aripi, gât, regiunea costală rămasă de la detașarea pieptului;
n) spinări de pasăre: porțiunea anatomică rezultată după detașarea jumatăților posterioare, a aripilor și a pieptului. Cuprinde gâtul, spatele până la regiunea lombară, coastele, stratul muscular, grăsimea și pielea în aderență naturala;
4. organe de pasăre - inima (cu sau fără sacul pericardic), pipota (fără cuticulă și fără conținut) și ficatul (fără vezica biliară). Pipotele și inimile nu trebuie să prezinte grăsime aderență.
Ficat gras (foie gras) - ficatul de gâscă sau de rata provenită din speciile Cairina moscata sau prin încrucișarea Cairina moscata cu Anas platyrhynchos. Ficatul gras provine de la păsări ingrasate și abatorizate după o tehnologie specială. Ficatul trebuie să aibă o culoare uniforma și următoarea greutate:
a) ficatul de rata - minimum 250 g net;
b) ficatul de gâscă - minimum 400 g net;
5. alte părți comestibile:
a) crește și fudulii provenite de la păsările adulte;
b) grăsime de pasăre;
6. carne de pasăre separată mecanic - pasta cu granulație fina obținută prin separarea mecanică a cărnii de pe oasele carcasei de pasăre, exclusiv pielea gâtului, gheare, capete și organe.
(1) Carnea de pasăre, așa cum este definită la art. 3 pct. 2 și 3, se clasifica în funcție de conformație și de aspectul carcaselor sau al părților de carcasa în:
a) clasa A;
b) clasa B.
(2) Clasificarea se realizează în funcție de aspectul cărnii, prezenta grăsimii și gradul distrugerilor sau al contuziilor.
(3) Carcasele de pasăre și părțile tranșate din carnea de pasăre definite în prezenta norma trebuie să îndeplinească următoarele condiții minime pentru a fi încadrate în clasele A și B:
a) să fie intacte din punct de vedere al prezentării;
b) să fie curate, fără nici un fel de corpuri străine vizibile, mizerie sau sânge;
c) să nu aibă mirosuri străine;
d) să nu prezinte pete vizibile de sânge, cu excepția celor mici și șterse;
e) să nu aibă oase rupte proeminente (fracturi deschise);
f) să nu prezinte contuzii severe.
În cazul cărnii de pasăre proaspete nu trebuie să existe urme de congelare anterioară.
(4) Pentru a fi incluse în clasa A carcasele și părțile tranșate din carne de pasăre trebuie să îndeplinească în plus următoarele criterii:
a) să aibă o conformație buna și să fie consistente, pieptul să fie bine dezvoltat, lat, lung și cărnos; picioarele să fie, de asemenea, cărnoase; la pui, rate ținere sau pui de rata și curcani trebuie ca pieptul, spatele și pulpele să aibă un strat subțire și uniform de grăsime; la găini, cocoși, rate și gâște ținere se permite existenta unui strat de grăsime mai gros; la gâște carcasa trebuie să prezinte un strat de grăsime de la moderat la gros;
b) pe piept, picioare, tartiță, încheieturile picioarelor și vârfurile aripilor pot fi prezente câteva pene mici, tuleie (capete ale penelor) și puf; în cazul păsărilor, ratelor, curcanilor și gâștelor pentru fiert pot fi prezente câteva pene și în alte părți ale carcasei;
c) se permite existenta unor leziuni, contuzii și decolorări, cu condiția ca acestea să fie mici și nesemnificative și să nu fie prezente pe piept sau picioare; vârful aripii poate să lipsească; la vârfurile aripilor se permite o ușoară colorare în roșu;
d) în cazul păsărilor congelate nu trebuie să existe urme de arsuri de la congelare, cu excepția celor care sunt accidentale, mici și nesemnificative și nu sunt prezente pe piept sau picioare; arsura de la congelare, în sensul reducerii calității, este uscarea ireversibilă la nivel local sau zonal a pielii și/sau a cărnii care poate să indice următoarele schimbări:
– în culoarea originală - în cele mai multe cazuri culoarea devine pală; și/sau
– în aromă și miros - lipsa de aromă sau miros de rânced; și/sau
– în consistenta - uscată, spongioasă.
(1) Materia prima utilizata la obținerea cărnii de pasăre separate mecanic trebuie să fie obținută și să corespundă cerințelor prevederilor legale în vigoare.
(2) Este interzisă utilizarea drept materie prima, la obținerea cărnii de pasăre separate mecanic, a pielii gâtului, a ghearelor, capului și organelor de pasăre rezultate din abatorizare.
(3) Carnea de pasăre separată mecanic se obține și se utilizează în unități autorizate sanitar veterinar, cu respectarea normelor sanitare și sanitare veterinare în vigoare.
(1) Carnea de pasăre separată mecanic se utilizează numai în fabricația produselor din carne supuse obligatoriu unui tratament termic de minimum + 72°C și unui timp de menținere de 20 minute în centrul geometric al produsului sau altei combinații timp/temperatura care să asigure aceeași securitate a produsului.
(2) În cazul în care carnea separată mecanic se obține în unități de abatorizare a păsărilor, timpul maxim dintre obținerea carcaselor și utilizarea lor la producerea cărnii separate mecanic trebuie să fie de maximum 48 de ore.
(3) În cazul în care carnea de pasăre separată mecanic este produsă și folosită în aceeași unitate, ea se depozitează în spațiu frigorific la -12°C, cu menționarea datei abatorizării și a datei dezosării.
(4) Carnea de pasăre separată mecanic care provine din alte unități decât din cea în care se folosește ca materie prima trebuie să fie ambalată, etichetată și să fie însoțită de documente conform prevederilor legale în vigoare.
(1) Carcasele de pasăre se comercializează astfel:
a) carcasele eviscerate parțial: carcasele de la care nu s-au îndepărtat inima, ficatul, plămânii, pipota, capul sau picioarele. În cazul palmipedelor nu este obligatorie îndepărtarea gușii;
b) carcasele eviscerate, cu sau fără organe: carcasele care se prezintă cu sau fără organe. Prezenta organelor se va menționa pe eticheta în denumirea sub care este vândut produsul.
(2) Produsele enumerate la art. 3 pct. 3 lit. a)-k) pot fi comercializate cu sau fără piele, fiind obligatorie menționarea pe eticheta în denumirea sub care este vândut produsul. Tacâmul de pasăre se poate comercializa cu sau fără aripi, cap, gât și picioare, fiind obligatorie menționarea pe eticheta în denumirea sub care este vândut produsul.
(3) În funcție de starea termica, carnea de pasăre se poate comercializa în una dintre următoarele stări:
a) refrigerată la maximum + 4°C, temperatura determinata în profunzime;
b) congelată la minimum -12°C, temperatura determinata în profunzime; sau
c) congelată rapid la minimum -18°C, temperatura determinata în profunzime.
(4) Forma sub care se comercializează carnea de pasăre menționată la alin. (1), (2) și (3) se înscrie pe eticheta în denumirea sub care se vinde produsul, pentru informarea corecta și completa a consumatorului.
(5) După starea termica, carnea de pasăre separată mecanic se prezintă:
a) refrigerată la maximum + 4°C, temperatura determinata în profunzime;
b) congelată la minimum -12°C, temperatura determinata în profunzime.
Carnea de pasăre separată mecanic se comercializează numai pentru utilizarea în fabricarea produselor din carne tratate termic, fiind interzisă comercializarea ca atare sau în amestec cu alte ingrediente în unitățile de desfacere angro și cu amănuntul. Același regim se aplica și în cazul oferirii cu titlu gratuit a acestor produse de către agenții economici, asociații sau fundații.
(6) Carcasele de pasăre se comercializează numai preambalate individual, cu excepția carcaselor de pasăre care se livrează pentru consumuri colective și unități de procesare. Pentru acțiuni de vânzări promoționale se acceptă și alte forme de ambalare, în conformitate cu acțiunea de promoție comercială.
----------
Alin. (6) al art. 7 a fost modificat de art. unic din ORDINUL nr. 679 din 24 septembrie 2004 publicat în MONITORUL OFICIAL nr. 966 din 21 octombrie 2004.
(7) Piesele tranșate și alte produse comestibile definite la art. 3 pct. 3, 4 și 5, rezultate din sacrificarea păsărilor, se comercializează în unități de desfacere angro și cu amănuntul numai sub forma preambalată, direct din ambalajul colectiv de desfacere.
1. Proprietăți organoleptice:
a) Carnea de pasăre
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Nr. Caracteristici Condiții de admisibilitate Metode de crt. analiza ──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Carne refrigerată 1. Aspect Carcase sau organe curate, fără resturi de conținut intestinal sau impurități STAS 7031-83 mecanice; suprafața netedă, A1:1997 pct. 4 nelipicioasă 2. Culoare Caracteristica speciei 3. Consistenta Ferma și elastică musculaturii 4. Miros Caracteristic, fără miros străin 5. Bulionul, după Curat, transparent, cu nuanță fierbere și opalescentă, fără flocoane sau sedimentare sediment, cu grăsime topită la suprafața sub forma de pelicule sau insule, în funcție de starea de îngrășare, cu gust și miros plăcut, caracteristic cărnii proaspete de pasăre Carne congelată 1. Aspect și culoare La suprafața, culoare cu o nuanță mai STAS 7031-83 închisă, consistenta tare, tendoane A1:1997 pct. 4 de culoare alba cu reflexe sidefii, grăsimea de culoare specifica, glazura de gheața curata, transparenta. După decongelare lenta la maximum + 5°C caracteristicile organoleptice sunt asemănătoare cărnii refrigerate; culoarea lichidului rezultat (după decongelare) alb-gălbuie; se admite o nuanță roz-roșiatica a țesutului conjunctiv lax. SE INTERZICE RECONGELAREA CĂRNII DECONGELATE! ──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── b) Carnea de pasăre separată mecanic ──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Nr. Caracteristici Condiții de admisibilitate crt. ─────────────────────────────────── Metode de Refrigerată Congelată analiza ──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── 1. Aspect Pasta cu granulație Bloc compact STAS 7031-83 fina, fără corpuri acoperit cu A1:1997 pct. 4 străine cristale fine de gheața; în secțiune aceleași caracteristici ca cea refrigerată 2. Culoare De la roz la roz-gălbui 3. Consistenta Moale-păstoasă Tare 4. Miros și gust Caracteristic, fără Caracteristic, fără gust sau miros gust sau miros străin străin, după decongelare ──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── 2. Proprietăți fizico-chimice: a) Carnea de pasăre ──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Nr. Caracteristici Condiții de admisibilitate crt. ─────────────────────────────────── Metode de Refrigerată Congelată analiza ──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── 1 Reacția pentru Negativă Negativă STAS 9065/11-75 hidrogen sulfurat 2. Reacția Kreis Negativă Negativă STAS 9065/10-75 3. pH 5,8-6 STAS 9065/8-74 4. Azot ușor 25 35 STAS 9065/7-74 hidrolizabil, NH(3)/100 g, maxim ──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── b) Carnea de pasăre separată mecanic ──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Nr. Caracteristici Condiții de admisibilitate crt. ─────────────────────────────────── Metode de Refrigerată Congelată analiza ──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── 1. Proteina, minim, % 13,6 STAS 9065/4-81 2. Substanțe grase, 20 STAS 9065/2-73 maxim, % 3. Umiditate, maxim, % 70 STAS 9065/3-73 4. Colagen, raportat 20 STAS 9065/13-81 la proteina totală, maxim, % 5. Calciu, maxim, % 1,3 6. Reacția Kreis negativă STAS 9065/10-75 7. Reacția pentru hidrogen negativă STAS 9065/11-75 sulfurat 8. Azot ușor hidrolizabil, 25 35 STAS 9065/7-74 NH(3)/100 g, maxim ────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
3. Proprietăți microbiologice și toxicologice: Carnea de pasăre, inclusiv carnea de pasăre separată mecanic, trebuie să se încadreze în parametrii microbiologici și toxicologici (metale grele, reziduuri chimice), în limitele maxime admise stabilite prin legislația sanitară și sanitară veterinară în vigoare.
(1) Verificarea calității cărnii se face prin verificarea loturilor de produs. Lotul va fi format din cantitatea de carne de pasăre provenită de la același furnizor în aceeași zi de fabricație, din același sortiment, din aceeași specie, tip de prelucrare, clasa de calitate, stare termica și care provine de la același producător.
(2) Eșantionul format din produse individuale definite la art. 3 se prelevează, prin sondaj, din fiecare lot ce va fi inspectat în abatoare, ateliere de tranșare și depozite angro și en detail sau, în cazul importului, în momentul efectuării formalităților vamale, astfel:
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Nr. Dimensiunea lotului Dimensiunea probei Numărul tolerabil de bucăți crt. necorespunzătoare ──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── 1. 100-500 30 5 2. 501-3.200 50 7 3. >3.200 80 10 ────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
(3) La verificarea unui lot de carne de pasăre din clasa A se admite un număr de bucăți necorespunzătoare, conform alin. (2), astfel:
a) prezintă tăieturi neefectuate la îmbinare, pentru pulpe, pulpe superioare, pulpe inferioare sau aripi;
b) prezintă maximum 2% cartilaje (extremitatea flexibilă a sternului), în cazul pieptului dezosat;
c) prezintă deteriorări, contuzii, decolorări ușoare, puțin vizibile sau urme ale arsurilor de la congelare, în cazul pieptului și pulpelor.
(4) La verificarea unui lot de carne de pasăre din clasa B, numărul de bucăți necorespunzătoare admise, conform alin. (2), cu privire la abaterile menționate la alin. (3) lit. a) și b) se dublează.
(5) În cazul în care lotul controlat nu este conform, autoritățile competente pentru executarea controlului oficial al alimentelor interzic comercializarea sau importul până la intrarea în legalitate, conform prevederilor prezentelor norme.
(1) Ambalarea, marcarea și etichetarea se efectuează cu respectarea prevederilor legale în vigoare.
(2) Pe eticheta se va menționa o singura stare termica a cărnii. În cazul comercializării organelor de pasăre, pe eticheta se va menționa felul acestora în denumirea sub care se vinde produsul. Data durabilității minimale pentru produsele congelate și data limita de consum pentru produsele refrigerate se stabilesc de către producător și se înscriu conform normelor în vigoare privind etichetarea alimentelor.
(3) În unitățile de producție, în funcție de starea termica, carnea de pasăre se depozitează la temperatura de maximum +4°C în profunzime pentru carnea de pasăre refrigerată și la temperatura de minimum -12°C în profunzime pentru carnea de pasăre congelată.
(4) Mijloacele pentru transportul cărnii de pasăre trebuie să îndeplinească cerințele legislației în vigoare și să fie autorizate din punct de vedere sanitar veterinar.
(5) Fiecare transport va fi însoțit de certificatul de sănătate publică veterinară eliberat de medicul veterinar oficial care asigura supravegherea unității și de declarația de conformitate eliberată de producător pe propria răspundere în conformitate cu prevederile legale în vigoare.
Sursă: legislatie.just.ro (Monitorul Oficial). Textul afișat este forma consolidată curentă.
Folosim cookie-uri pentru analiza traficului. Vezi Politica de confidențialitate pentru detalii.