Capitolul 1 — Condiții generale de autorizare și funcționare a unităților de producție ↑ Cuprins
Unitățile de producție trebuie să posede, în spațiile unde se depozitează ouăle și în spațiile în care produsele din oua sunt fabricate sau depozitate, cel puțin:
1. pardoseala construită din materiale impermeabile, rezistente, ușor de spălat și dezinfectat, care să faciliteze scurgerea ușoară a apei. Pentru evitarea mirosurilor nedorite pardoseala trebuie să fie prevăzută cu un număr suficient de sifoane de pardoseala cu grilaj;
2. pereți netezi, construiti din materiale impermeabile, rezistente, vopsiti într-o culoare deschisă, și care pot fi spalati cel puțin până la o înălțime de 2 metri și cel puțin până la înălțimea de depozitare în spațiile de refrigerare și în spațiile de depozitare. Linia de jonctiune a pereților cu pardoseala trebuie să fie rotunjita sau construită astfel încât să permită curatarea și dezinfectia corespunzătoare;
3. uși sau alte sisteme de închidere construite din materiale rezistente și impermeabile. Ușile din lemn trebuie să fie placate cu materiale netede și impermeabile pe ambele fete;
4. tavane construite și finisate astfel încât sa nu permită acumularea prafului, formarea mucegaiului, desprinderea ușoară a vopselei și formarea condensului pe suprafața acestora;
5. sistem de ventilație corespunzător, construit astfel încât să permită o evacuare eficienta și rapida a aerului;
6. sistem corespunzător de iluminare naturala sau artificiala;
7. număr suficient de spalatoare amplasate cat mai aproape de punctele de lucru, prevăzute cu apa calda pentru spalarea și dezinfectarea mainilor și spalarea echipamentului. Robinetele spalatoarelor nu trebuie să fie acționate manual. Pentru spalarea și dezinfectarea mainilor spalatoarele trebuie să fie prevăzute cu apa calda și rece sau cu apa premixata, substanțe de spalare și dezinfectare, prosoape de unica folosință;
8. un număr suficient de instalații pentru curatarea și dezinfectia utilajelor;
9. un număr suficient de vestiare prevăzute cu pereți și pardoseli netede, impermeabile și lavabile, cu spalatoare și toalete. Toaletele nu trebuie să comunice direct cu spațiile de producție. Spalatoarele trebuie să fie într-un număr suficient. Robinetele spalatoarelor nu trebuie să poată fi acționate manual. Pentru spalarea și dezinfectarea mainilor spalatoarele trebuie să fie prevăzute cu apa calda și rece sau cu apa premixata, substanțe pentru spalarea și dezinfectarea mainilor, prosoape de unica folosință;
10. spațiu separat prevăzut cu instalații corespunzătoare pentru spalarea și dezinfectarea recipientelor. Acest spațiu nu este necesar dacă spalarea recipientelor se realizează în spațiul aparținând altor unități autorizate de autoritatea veterinara competența;
11. instalații pentru furnizarea exclusiva a apei potabile. Instalațiile ce furnizează apa nepotabila sunt destinate pentru producerea vaporilor, pentru stingerea incendiilor și racirea instalației de refrigerare. Conductele pentru apa nepotabila trebuie să fie bine diferențiate de conductele pentru apa potabilă. Apa nepotabila nu trebuie să fie utilizata în alte scopuri decât cele menționate mai sus, iar conductele nu trebuie să prezinte nici un risc de contaminare a produselor din oua;
12. instalații corespunzătoare de protecție împotriva insectelor și rozatoarelor;
13. toate instalațiile sau cel puțin suprafețele lor, care vin în contact cu produsele din oua, trebuie să fie fabricate, din materiale rezistente, netede, lavabile, ușor de curatat și dezinfectat și care să nu elimine în produsele din oua substanțe ce pot pune în pericol sănătatea umană sau substanțe ce modifica ori degradeaza caracteristicile produselor din oua.
Capitolul 2 — Condiții speciale pentru autorizarea unităților de producție ↑ Cuprins
În afară condițiilor generale stabilite în cap. I, unitățile de producție mai trebuie să fie prevăzute cu:
1. spații corespunzătoare suficient de mari pentru depozitarea separată a oualor și a produselor din oua, spații de răcire pentru conservarea produselor din oua la temperatura corespunzătoare. Spațiile de răcire trebuie prevăzute cu cel puțin un termometru cu posibilitate de înregistrare a temperaturii;
2. instalații pentru spalarea și dezinfectia oualor, în cazul în care sunt utilizate oua murdare. Pentru dezinfectia oualor se vor utiliza numai substanțe dezinfectante autorizate de autoritatea veterinara competența;
3. a) spațiu dotat cu instalații corespunzătoare pentru spargerea oualor, colectarea conținutului și îndepărtarea cojilor și membranelor;
b) spațiu dotat cu instalații corespunzătoare pentru alte operațiuni decât cele menționate la lit. a) de mai sus. În cazul în care produsele din oua sunt pasteurizate, aceasta poate fi realizată în spațiul menționat la lit. a) de mai sus numai când unitatea producătoare dispune de un sistem închis de pasteurizare. În celelalte cazuri pasteurizarea trebuie să fie realizată în spațiul prevăzut în prezenta litera numai după ce sunt luate toate măsurile pentru a evita contaminarea produselor din oua;
4. dotări corespunzătoare pentru transportul în unitate al conținutului de oua;
5. instalațiile autorizate de autoritatea veterinara judeteana și a municipiului București pentru producerea produselor din oua trebuie să fie dotate cu:
a) în cazul pasteurizarii:
1. control automat al temperaturii;
2. termometru prevăzut cu instalatie pentru înregistrarea temperaturii;
3. sistem automat de siguranță pentru prevenirea pasteurizarii insuficiente a amestecului;
b) în cazul pasteurizarii continue:
1. sistem de siguranță pentru prevenirea amestecarii produselor din oua pasteurizate cu produsele din oua pasteurizate incomplet;
2. sistem de înregistrare automat pentru a preveni formarea amestecului mai sus menționat;
6. spațiu pentru depozitarea altor produse alimentare și a aditivilor folosiți în producție;
7. spațiu separat pentru depozitarea materialelor pentru ambalaj;
8. spații pentru depozitarea imediata a cojilor de oua, a oualor și a resturilor din oua care sunt improprii consumului uman;
9. instalații corespunzătoare pentru ambalarea igienica a produselor din oua;
10. în vederea respectării prevederilor prezentei norme sanitare veterinare, materiile prime și produsele din oua vor fi analizate în laboratorul propriu care trebuie să fie autorizat de autoritatea veterinara competența. Dacă unitatea producătoare nu deține laborator propriu, materiile prime și produsele din oua vor putea fi analizate în cadrul altui laborator autorizat, numai cu acordul autorității veterinare competente;
11. spațiu corespunzător pentru decongelare, când în procesul tehnologic al unității producătoare se folosesc produse din oua congelate;
12. un spațiu pentru depozitarea substanțelor folosite la igienizare și dezinfecție.
Capitolul 3 — Condițiile de igiena a spațiilor, instalațiilor și personalului din unitățile de producție ↑ Cuprins
Următoarele condiții de igiena a spațiilor, instalațiilor și personalului trebuie să fie respectate:
1. personalul din spațiile de producție, împreună cu personalul care transporta ouăle și produsele din oua în unitate, trebuie să poarte echipament de lucru corespunzător;
2. personalul trebuie să își spele și să își dezinfecteze mâinile înainte de reluarea lucrului sau ori de câte ori este necesar;
3. nu sunt permise fumatul și consumul de alimente în spațiile de prelucrare și depozitare a oualor sau produselor din oua;
4. nu este permisă prezenta animalelor în unitatea de producție. Trebuie să se realizeze sistematic distrugerea rozatoarelor, insectelor sau a altor animale dăunătoare din unitatea de producție;
5. spațiile, instalațiile și echipamentele utilizate pentru producerea produselor din oua trebuie să fie menținute într-o buna stare de funcționare și să fie corespunzătoare din punct de vedere igienic;
6. instalațiile și echipamentele de lucru trebuie să fie curatate și dezinfectate de mai multe ori pe zi, la sfârșitul fiecărei zile de producție și ori de câte ori este necesar. Instalațiile și echipamentele folosite pentru transportul produselor din oua lichide trebuie să fie prevăzute cu sisteme de închidere care să permită curatarea și dezinfectarea tuturor componentelor. Curatarea și dezinfectarea instalațiilor și echipamentelor vor fi urmate de spalarea cu apa potabilă;
7. spațiile, instalațiile și echipamentele nu trebuie să fie utilizate în alte scopuri decât la obținerea produselor din oua. Cu avizul autorității veterinare județene și a municipiului București, spațiile, instalațiile și echipamentele pot fi utilizate și la obținerea altor produse alimentare, numai după ce s-au luat toate măsurile corespunzătoare pentru evitarea contaminarii produselor din oua;
8. utilizarea apei potabile este obligatorie în unitatea de producție. Apa nepotabila poate fi utilizata în cazuri excepționale pentru producerea vaporilor, cu condiția ca instalațiile cu apa nepotabila sa nu permită utilizarea acestei ape în alte scopuri și sa nu prezinte nici un pericol de contaminare a oualor sau produselor din oua. În unele cazuri utilizarea apei nepotabile poate fi permisă pentru racirea instalațiilor de frig. Conductele cu apa nepotabila trebuie să fie bine diferențiate de conductele cu apa potabilă;
9. substantele folosite pentru spalarea și dezinfectarea spațiilor, instalațiilor și echipamentelor trebuie să fie depozitate și utilizate astfel încât sa nu producă contaminarea produselor din oua. Utilizarea lor trebuie să fie urmată de spalarea completa cu apa potabilă;
10. nu este permisă pătrunderea în spațiile de producție a persoanelor care pot contamina ouăle sau produsele din oua;
11. fiecare persoana angajata care își desfășoară activitatea în spațiile de producție trebuie să dețină un carnet de sănătate care să ateste că nu exista nici un pericol din punct de vedere medical pentru contaminarea produselor din oua. Carnetul de sănătate trebuie vizat anual și atunci când situația o impune conform prevederilor legale în vigoare, în afară de cazul când se impune un alt program de control medical al personalului.
Capitolul 5 — Condiții speciale de igiena pentru fabricarea produselor din oua ↑ Cuprins
Pentru a se evita contaminarea în timpul producerii, manipulării și depozitarii produselor din oua trebuie respectate următoarele condiții de igiena:
1. ouăle și produsele din oua destinate prelucrării în unitatea de producție trebuie să fie depozitate, imediat după sosire, în spațiul prevăzut în cap. II pct. 1. În aceste spații de depozitare trebuie să se asigure o temperatura corespunzătoare până când ouăle sau produsele din oua vor fi prelucrate. Depozitarea oualor sau a produselor din oua nu se va face direct pe pardoseala;
2. ouăle nu trebuie să fie dezambalate și, dacă este cazul, spalate și dezinfectate în spațiul în care se sparg și se colectează conținutul lor. Nu este permisă prezenta ambalajelor în spațiul în care se sparg și se colectează conținutul oualor;
3. ouăle trebuie să fie sparte în spațiul prevăzut în cap. II pct. 3 lit. a). Ouale cu coaja deteriorata trebuie să fie prelucrate imediat, fără o depozitare prealabilă, respectându-se condițiile prevăzute în cap. IV pct. 2 lit. b);
4. ouăle murdare trebuie să fie curatate înainte de a fi sparte. Curatarea oualor murdare trebuie să se facă într-un spațiu separat astfel încât să se evite contaminarea conținutului oualor. Cojile oualor trebuie să fie uscate în momentul spargerii și colectării conținutului, pentru a se evita contaminarea conținutului;
5. ouăle provenite de la alte specii decât cele de gaina, curca sau bibilica se vor prelucra în partide separate. Instalațiile și echipamentele trebuie curatate și dezinfectate în momentul reluării prelucrării oualor de gaina, curca sau bibilica;
6. a) colectarea conținutului oualor trebuie să se facă astfel încât să se evite contaminarea acestuia. În acest scop este interzisă colectarea conținutului prin centrifugarea sau zdrobirea oualor. Este interzisă centrifugarea cojilor sau membranelor sparte pentru obținerea resturilor de conținut;
b) centrifugarea nu poate să fie utilizata nici pentru a obține resturile de albus din cojile goale. Resturile cojilor sau membranelor sparte trebuie indepartate imediat de produsele din oua și nu trebuie să depășească cantitățile menționate în cap. VI pct. 2 lit. c);
7. a) imediat după obținere, conținutul oualor trebuie să fie prelucrat sau conservat;
b) prelucrarea termica este reprezentată de acțiunea corespunzătoare a temperaturii și timpului în scopul eliminării microorganismelor patogene;
c) în timpul prelucrării termice temperaturile trebuie să fie înregistrate permanent. Înregistrările de temperatura pentru fiecare lot de produse din oua prelucrate termic trebuie să fie puse la dispoziție autorității veterinare competente și trebuie păstrate timp de 2 ani;
d) lotul de produse din oua care a fost supus unei prelucrari termice insuficiente se supune imediat unei noi prelucrari în aceeași unitate producătoare, cu condiția ca noua prelucrare sa îl facă propriu consumului uman;
e) în cazul în care un lot de produse din oua este impropriu consumului uman, acesta trebuie îndepărtat și denaturat conform prevederilor cap. IV pct. 3;
8. dacă prelucrarea nu se realizează imediat după colectarea conținutului oualor, produsele din oua trebuie să fie depozitate în condiții de igiena satisfăcătoare și să fie congelate sau refrigerate, în acest ultim caz depozitandu-se la o temperatura care să nu depășească +4°C. Perioada de depozitare a produselor refrigerate nu trebuie să depășească 48 de ore;
9. autoritatea veterinara centrala stabilește condițiile specifice în care produsele din oua provenind dintr-o unitate de producție pot fi transportate în vederea prelucrării în alta unitate. În acest caz se impun următoarele condiții speciale:
a) imediat ce au fost obținute, produsele din oua vor fi congelate sau vor fi refrigerate la o temperatura care să nu depășească +4°C. În cazul în care produsele din oua vor fi refrigerate, acestea vor fi prelucrate în unitatea de destinație în cel mult 48 de ore de la producere;
b) produsele din oua trebuie să fie ambalate, analizate și transportate conform prevederilor prezentei norme sanitare veterinare;
c) produsele din oua trebuie să fie marcate conform prevederilor cap. XI. Pe ambalajul acestora se va aplica o eticheta suplimentară cu următoarele precizări: "produse din oua nepasteurizate care vor fi procesate la unitatea ............ din județul .......... și au fost produse la data de ........ ora .....";
10. operațiile de prelucrare suplimentară după tratare trebuie să asigure că nu exista nici o recontaminare a produselor din oua. Produsele lichide sau produsele concentrate ce nu au fost stabilizate astfel încât să poată fi păstrate la temperatura camerei trebuie să fie sau uscate, sau racite la o temperatura ce nu depășește +4°C, imediat sau după supunerea la un proces de fermentare. Produsele pentru refrigerare trebuie să fie congelate imediat după tratare;
11. produsele din oua trebuie să fie păstrate la temperaturile impuse de prezenta norma sanitară veterinara până când vor fi utilizate;
12. în unitățile de producție este interzisă, chiar și în scopul utilizării tehnice, fabricarea produselor din oua din materii prime improprii preparării alimentelor.
Capitolul 6 — Parametrii de laborator pentru produsele din oua ↑ Cuprins
1. Parametrii microbiologici: după prelucrare toate loturile de produse din oua vor fi supuse analizelor microbiologice efectuate în baza probelor recoltate din unitatea de producție. Din punct de vedere microbiologic produsele din oua trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
a) salmonela: absenta în 25 g de produs din oua sau în 25 ml de produse din oua;
1. bacterii aerobe mezofile: M = 10^1/1 g sau 1 ml de produse din oua;
2. enterobacteriacee: M = 10^2/1 g sau 1 ml de produse din oua;
3. Staphylococcus aureus: absent/1g de produse din oua;
M = valoarea maxima a numărului de bacterii; rezultatul este considerat pozitiv dacă numărul de bacterii este egal sau mai mare ca M.
2. Alți parametri: toate loturile de produse din oua trebuie să fie supuse analizelor de laborator efectuate în baza probelor recoltate din unitatea de producție, în vederea garantarii îndeplinirii următorilor parametri:
a) concentrația de acid 3 hidroxi-butiric nu trebuie să depășească valoarea de 10 mg/kg din substanța uscata a produselor din oua;
b) în vederea unei manipulari igienice a oualor și produselor din oua înaintea prelucrării trebuie să se respecte următorii parametri:
1. cantitatea de acid lactic nu trebuie să depășească valoarea de 1.000 mg/kg din substanța uscata a produselor din oua neprelucrate;
2. cantitatea în acid succinic nu trebuie să depășească valoarea de 25 mg/kg din substanța uscata a produselor din oua; în cazul produselor fermentate, aceste valori sunt cele înregistrate înaintea procesului de fermentare;
c) gradul de impurificare al produselor din oua nu trebuie să depășească valoarea de 100 mg/kg produse din oua;
d) produsele nu trebuie să conțină reziduuri peste limitele maxime admise de legislația în vigoare.
3. Autoritatea veterinara competența va stabili condițiile pentru:
a) analizele și metodele de testare ce vor fi utilizate;
b) realizarea programelor de prelevare a probelor;
c) numărul de probe ce urmează a fi prelevate;
d) valorile limitelor maxime pentru analizele de laborator.
Capitolul 7 — Controlul și supravegherea produselor din oua ↑ Cuprins
1. Unitățile de producție sunt supuse controlului și supravegherii de către autoritatea veterinara judeteana și a municipiului București. Supravegherea și controlul autorității veterinare județene și a municipiului București implica verificarea modului în care se aplică prevederile prezentei norme sanitare veterinare și în special:
a) controalele privind originea oualor, destinația produselor din oua și înregistrările la care se referă art. 4 din norma sanitară veterinara;
b) inspecția oualor destinate fabricării produselor din oua;
c) inspecția produselor din oua livrate din unitate;
d) controlul gradului de curățenie a spațiilor, instalațiilor și echipamentelor, precum și controlul igienei personalului;
e) efectuarea examenelor de laborator pentru a se verifica dacă ouăle și produsele din oua îndeplinesc prevederile normei sanitare veterinare. Rezultatele acestor examene de laborator trebuie să fie înregistrate în unitatea de origine a produselor din oua.
2. La cererea autorității veterinare competente, unitatea de producție trebuie să intensifice frecventa examenelor de laborator la care se referă art. 4 lit. a) din norma sanitară veterinara, în vederea asigurării respectării prevederilor normei sanitare veterinare.
Capitolul 8 — Ambalarea produselor din oua ↑ Cuprins
1. Produsele din oua trebuie să fie ambalate în condiții corespunzătoare de igiena. Ambalajele destinate produselor din oua trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
a) nu trebuie să deterioreze caracteristicile organoleptice ale produselor din oua;
b) nu trebuie să transmită produselor din oua substanțe care pun în pericol sănătatea umană;
c) să fie rezistente pentru a proteja corespunzător produsele din oua.
2. Spațiul destinat depozitarii ambalajelor trebuie să fie protejat de acțiunea prafului și a dăunătorilor. Materialele din care se confectioneaza ambalajele nu trebuie depozitate direct pe pardoseala.
3. Înainte de folosire ambalajele reutilizabile destinate produselor din oua trebuie să fie curatate, dezinfectate și spalate.
4. Ambalajele introduse în spațiile de producție trebuie utilizate în cel mai scurt timp.
5. Imediat după ambalarea produselor din oua ambalajele trebuie închise și introduse în spațiile de depozitare conform prevederilor cap. II pct. 1.
6. Ambalajele destinate produselor din oua pot fi utilizate pentru ambalarea altor alimente, cu condiția ca ele să fie curatate și dezinfectate în asa fel încât sa nu se contamineze produsele din oua.
7. Ambalajele destinate transportului produselor din oua în cantități mari trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
a) suprafețele interioare și orice parte componenta a ambalajelor care poate intră în contact direct cu produsele din oua trebuie să fie dintr-un material neted, rezistent, ușor de spălat, curatat și dezinfectat, care să nu transmită produselor din oua substanțe dăunătoare pentru sănătatea umană și care să nu deterioreze caracteristicile fizico-chimice și organoleptice ale produselor din oua;
b) trebuie să fie confectionate astfel încât să permită îndepărtarea completa a produselor din oua. Dacă sunt dotate cu robinete, acestea trebuie să fie ușor de îndepărtat, demontat, curatat și dezinfectat;
c) trebuie să fie curatate, spalate și dezinfectate cu apa potabilă după fiecare utilizare sau înainte de a fi reutilizate;
d) după ce au fost umplute, trebuie să fie sigilate corespunzător și sa rămână sigilate în timpul transportului până când sunt utilizate;
e) nu se accepta ambalarea produselor din oua decât în ambalaje corespunzătoare.
8. Autoritatea veterinara competența poate să fixeze, după caz, fără a aduce atingere prevederilor prezentului capitol, condițiile specifice pe care trebuie să le îndeplinească ambalajele pentru a putea fi utilizate la transportul altor produse alimentare. Aceste condiții se referă la:
a) curatarea, spalarea și dezinfectarea acestora înaintea reutilizarii;
b) condițiile în care se poate face transportul acestora;
c) perioada și condițiile de utilizare.
9. Dacă autoritatea veterinara centrala interzice transportul pe teritoriul României al altor alimente în containere desemnate pentru transportul produselor din oua, poate supune transportul produselor din oua ce provin din alte state acelorași cerințe.
Capitolul 11 — Marcarea produselor din oua ↑ Cuprins
1. Fiecare transport de produse din oua care părăsește unitatea trebuie să aibă marca de sănătate în care să fie inscriptionate următoarele:
a) în partea superioară, inițială sau initialele tarii de origine a produselor din oua, urmate de numărul de autorizație al unității;
b) în partea de jos, autoritatea veterinara competența care a autorizat unitatea de origine; sau
c) vor fi prevăzute următoarele:
1. în partea superioară - numele tarii expeditoare, cu litere majuscule;
2. în centru - numărul de autorizare al unității;
3. în partea de jos - "produse din oua";
d) de asemenea, se înscrie temperatura la care produsele din oua trebuie să fie menținute și perioada în timpul căreia conservarea poate fi astfel asigurata;
e) marca de sănătate trebuie să fie lizibila, sa nu se poată șterge și cu caractere ușor descifrabile.
2. Documentele de transport trebuie să includă în special:
a) natura produselor, cu indicarea speciilor de origine;
c) locul de destinație, numele și adresa primului destinatar.
3. În cazul exportului de produse din oua se aplică legislația specifică.