Articolul 1
Prezentele norme stabilesc condițiile pentru comercializarea carnii de porc provenite din producția interna sau din import.
cu privire la comercializarea carnii de porc
Prezentele norme stabilesc condițiile pentru comercializarea carnii de porc provenite din producția interna sau din import.
(1) Carnea de porc destinată comercializării trebuie să îndeplinească condițiile sanitare veterinare și sanitare conform reglementărilor în vigoare, precum și cerințele din prezentele norme.
(2) Agenții economici pot comercializa carnea de porc numai cu respectarea reglementărilor în vigoare și a prevederilor prezentelor norme.
În sensul prezentelor norme, se înțelege prin:
(1) carne de porc - carnea destinată consumului uman, rezultată din sacrificarea porcinelor și care nu a suferit nici un tratament în afară celui de conservare prin frig;
(2) semicarcase de porc cu sau fără cap - corpul porcului sacrificat cu emisiune sangvina integral realizată, eviscerat, tăiat în doua pe linia mediana a coloanei vertebrale, fără limba, organe genitale, par, copite, osanza, rinichi și diafragma, cu plaga de sangerare curatata;
(3) carne de purcel - carnea provenită de la purceii în greutate de până la 30 kg în viu; carne de purcel de lapte carnea provenită de la purceii în greutate de până la 15 kg în viu, cu conformatia specifică categoriei de vârsta;
(4) elemente de transare - portiunile provenite din transarea semicarcaselor de porc prelucrate prin oparire sau jupuire. Se prezintă în mai multe variante:
a) muschiulet; spata cu rasol și ceafa; antricot cu cotlet; pulpa cu rasol - jambon; piept cu fleica; sau
b) muschiulet; spata cu rasol; garf (ceafa + antricot + cotlet); pulpa cu rasol (jambon); piept cu fleica.
Elementele anatomice componente corespund descrierii și condițiilor de calitate de mai jos:
1. muschiulet - marele, micul psoas și iliacul situat sub vertebrele dorsolombare;
2. spata cu rasol și ceafa - musculatura și vertebrele din regiunea cervicala, inclusiv atlasul și musculatura care îmbracă osul scapulum (lopatica) și osul humerus; este delimitata anterior de taietura capului și posterior de linia care trece prin dreptul vertebrei a 5-a în direcție perpendiculara și paralela cu coasta; piesa include rasolul anterior;
3. antricot cu cotlet - muschiul din regiunea dorsala și lombara cu întregul suport osos, fiind delimitat anterior de a 5-a vertebra dorsala și posterior de ultima vertebra lombara (inclusiv). În partea inferioară este delimitata de secțiunea ce trece între treimea superioară și medie a coastelor și linia de separare a muschiului de fleica;
4. pulpa cu rasol (jambon) - musculatura și suportul osos din regiunea bazinului, osul sacrum, 2 vertebre codale, femurul, rotula și rasolul din spate;
5. spata cu rasol - musculatura care îmbracă osul scapulum (lopatica) și osul humerus. Limita din spate a taieturii trece în dreptul vertebrei a 5-a în direcția perpendiculara și paralela cu coastele. Se detaseaza prin taietura sub lopatica și deasupra coastelor, trecând prin muschiul care leagă spata de antricot și piept; cuprinde și rasolul din fața;
6. garf - musculatura cu suportul osos (vertebre) din regiunea cervicala, dorsala și lombara, delimitandu-se anterior de taietura capului (atlas), iar posterior de prima vertebra sacrala (exclusiv). În partea inferioară este delimitata de secțiunea care trece între treimea superioară și medie a coastelor pe toată lungimea garfului;
7. piept cu fleica - musculatura și grasimea intermusculara cu suportul osos al pieptului (stern) și cele două treimi inferioare ale coastelor și musculatura abdominala (fleica) care continua marginea posterioară a coastelor până la delimitarea de pulpa (posterior) și de cotlet (superior);
8. pistolet - portiunile anatomice rămase după detasarea muschiuletului, pieptului cu fleica și a rasoalelor anterior și posterior de la semicarcasa;
(5) Piese transate:
1. muschiulet fasonat - marele, micul psoas și iliacul situat sub vertebrele dorsolombare. Se curata de grasimea aderenta;
2. cotlet cu os - muschiul din regiunea lombara, cu suportul osos, cu sau fără slanina, cu sau fără soriciul de acoperire, delimitat anterior de ultima vertebra dorsala (ultima coasta) și posterior de prima vertebra sacrala (exclusiv), iar inferior de linia de separare a muschiului de fleica;
3. cotlet fără os - porțiunea terminala a muschiului dorsal din regiunea lombara (între ultima vertebra dorsala și prima sacrala). Se dezoseaza, se degreseaza, se indeparteaza excesul de grasime de la suprafața și se fasoneaza lateral pe marginea inferioară a muschiului;
4. cotlet parțial dezosat - cotletul cu os fără sira spinarii (corpul vertebrelor și apofizele spinoase), cu coastele secționate la maximum 2 cm de la marginea inferioară a muschiului dorsal;
5. antricot cu os - muschiul din regiunea dorsala cu întregul suport osos (treimea superioară a coastelor, inclusiv vertebrele toracice cu apofize), delimitat anterior de prima vertebra dorsala (inclusiv), posterior de ultima vertebra dorsala (inclusiv), iar inferior de secțiunea care trece între treimea superioară și medie a coastelor. Se prezintă cu sau fără slanina, cu sau fără soriciul de acoperire;
6. antricot fără os - muschiul din regiunea dorsala, bine fasonat. Se admite la suprafața prezenta unei pelicule fasonate de slanina de până la 0,3 cm. Prezintă extremitatile drepte și este bine fasonat, fără taieturi în masa musculara, franjuri sau resturi de oase;
7. antricot parțial dezosat - antricotul cu os fără sira spinarii (corpul vertebrelor și apofizele spinoase), cu coastele secționate la maximum 2 cm de la marginea inferioară a muschiului dorsal;
8. ceafa cu os - musculatura din regiunea cervicala, cu suportul osos, delimitata anterior de taietura capului (inclusiv prima vertebra atlas), iar posterior de prima vertebra dorsala (exclusiv). Se prezintă cu sau fără soriciul de acoperire;
9. ceafa fără os - muschiul cefei dezosat, degresat, bine fasonat. Se admite la suprafața prezenta unui strat intermitent de 0,5 cm slanina, cu evidentierea flaxului (fascia de acoperire) rămas pe muschi. Prezintă extremitatile drepte și este bine fasonat, fără taieturi în masa musculara, franjuri sau resturi de oase;
10. pulpa cu os - musculatura și suportul osos din regiunea bazinului (ilium, ischium și pubis), oasele sacrum, doua vertebre codale, femurul și rotula. Este delimitata anterior de ultima vertebra lombara (exclusiv), la linia de separare de fleica, iar posterior de articulatia femurotibiorotuliana (ce separa pulpa de rasolul din spate). Se prezintă cu sau fără slanina, soriciul de acoperire; se prezintă și fără suportul osos din regiunea sacrala; pulpa cu os fără slanina se prezintă fără oasele codale și se admite la suprafața un strat discontinuu de 0,5 cm de slanina;
11. pulpa fără os - provine din prelucrarea pulpei cu os descrise la pct. 10, la care se indeparteaza oasele, grasimea moale, flaxurile și formațiunile vasculare de pe suprafețele prelucrate;
12. spata cu os - musculatura care îmbracă osul scapulum (lopatica) și osul humerus cu sau fără slanina și sorici. Limita din spate a taieturii trece în dreptul vertebrei a 5-a în direcția perpendiculara și paralela cu coastele. Se detaseaza prin taietura sub lopatica și deasupra coastelor, trecând prin muschiul care leagă spata de antricot și piept. Limita de jos trece prin articulatia humeroradiocubitala (cotul care o separa de rasol);
13. spata fără os - provine din prelucrarea spetei cu os descrise la pct. 12, la care se indeparteaza oasele, grasimea moale, flaxurile și formațiunile vasculare de pe suprafețele prelucrate;
14. piept - musculatura și grasimea intermusculara cu suportul osos (sternul și cele două treimi inferioare ale coastelor). Pieptul este delimitat superior de antricotul cu os, sectionarea făcându-se în linie dreapta, iar posterior de linia de separare de fleica. Se prezintă cu sau fără os, slanina și sorici;
15. fleica - musculatura abdominala delimitata anterior de piept printr-o taietura care urmărește marginea posterioară a coastelor, posterior de pulpa, iar superior de cotlet. Se prezintă acoperită cu slanina, cu sau fără sorici;
16. rasol din fața (ciolan) - osul radial, ulnar și primul rând de oase carpiene cu musculatura și slanina de acoperire, fiind delimitat în partea superioară de articulatia humeroradioulnara, iar în partea inferioară de articulatia carpiana. Se prezintă cu sau fără sorici, fără par, franjuri sau impuritati;
17. rasol din spate (ciolan) - oasele tibia, peroneu și primul rând de oase tarsiene, cu musculatura și slanina de acoperire, fiind delimitat în partea superioară de articulatia grasetului, iar în partea inferioară de articulatia jaretului. Separarea rasolului de pulpa se face printr-o secțiune perpendiculara pe articulatia femurotibiorotuliana, urmând linia descendenta ce separa muschii gastrocnemieni (muschi situați în continuarea pulpei și care rămân la pulpa) de restul muschilor care acoperă oasele tibia și peroneul. Se prezintă cu sau fără sorici, fără par, franjuri sau impuritati;
18. slanina tare - slanina de gusa, precum și slanina de acoperire a musculaturii dorsale, rezultate din degresarea carcaselor cu sau fără sorici. Se prezintă în bucăți întregi, de forme aproximativ regulate, care să nu prezinte par, cheaguri de sânge, resturi de oase;
19. slanina moale - slanina rezultată din zona abdominala sau din fasonarea pieselor anatomice și a carcaselor de porc. Se prezintă în bucăți mici, fără sorici, par, cheaguri de sânge, resturi de oase etc.;
20. carne de porc lucru (carne pentru gătit) - carnea provenită din transarea, dezosarea, alegerea și fasonarea tuturor portiunilor anatomice prelucrate în diverse scopuri. Carnea de porc lucru poate proveni și din alegerea carnii de pe capatanile de porc, de la grasimile crude cu insertie de carne și din dezosarea și fasonarea spetei. Carnea se prezintă în bucăți de maximum 200 g, fără flaxuri, cheaguri de sânge, contuzii, resturi de oase, corpuri străine, resturi de sorici;
21. oase garf - oasele sirei spinarii de la porc, cu sau fără treimea superioară a coastelor, cu musculatura intercostala și dintre apofizele spinoase și transversale, provenite după înlăturarea slaninii de acoperire și a musculaturii din zona respectiva. Se admit coada și sternul;
22. coaste - coastele fără carne și slanina, rezultate în urma transarii și dezosarii regiunii toracice, legate între ele prin musculatura intercostala și tesut conjunctiv;
23. soriciul de porc - stratul dermic care acoperă suprafața externa a slaninei;
24. oase cu valoare - oasele rezultate din dezosarea pulpei, ciolanului, apofizelor spinoase etc.;
25. picioare de porc - se obțin prin detasarea de rasol la nivelul articulatiei carpometacarpiene și tarsometatarsiene, rămânând acoperite cu sorici; fără par și unghii;
26. capatani de porc - se obțin detasandu-se printr-o incizie facuta la locul de unire a cutiei craniene cu prima vertebra cervicala (atlas). Se prezintă despicate în jumătăți, fără creier, ochi, slung și limba cu gusa sau fără gusa, cu sau fără urechi, bine curatate de par;
(6) carne de porc separată mecanic - pasta cu granulatie fina obținută prin separarea mecanică a carnii de pe oasele carcasei de porc, exclusiv cea de pe oasele capului, extremitatile membrelor sub articulatia carpiana și tarsiana și de pe vertebrele coccigiene.
(1) Carcasele de porc se clasifica pe baza determinării procentului de tesut muscular.
(2) Pe baza acestui criteriu carcasele se încadrează în următoarea grila de clasificare:
────────────────────────────────────────────────────────────────── Clasa Procent de tesut muscular din greutatea carcasei ────────────────────────────────────────────────────────────────── S peste 60 E 55-60 U 50-55 R 45-50 O 40-45 P sub 40 ──────────────────────────────────────────────────────────────────
(3) Excepție de la încadrarea în clase fac carcasele provenite din sacrificarea scroafelor și vierilor cu greutatea peste 120 kg în viu și a porcilor cu greutatea sub 60 kg în viu.
(4) Normele tehnice de aplicare a sistemului de clasificare se elaborează de către Ministerul Agriculturii, Alimentației și Pădurilor până la data de 31 decembrie 2004.
(1) Materia prima utilizata la obținerea carnii de porc separate mecanic trebuie să fie obținută și sa corespundă prevederilor legale în vigoare.
(2) Este interzisă utilizarea drept materie prima a carnii de pe oasele capului, extremitatile membrelor sub articulatia carpiana și tarsiana și de pe vertebrele coccigiene, rezultată după transarea carcaselor și a portiunilor anatomice de porc.
(3) Carnea de porc separată mecanic se obține și se utilizează în unități autorizate sanitar-veterinar, cu respectarea normelor sanitare și sanitare veterinare în vigoare.
(1) Carnea de porc separată mecanic se utilizează numai în fabricatia produselor din carne supuse obligatoriu tratamentului termic la minimum +72°C, cu timp de menținere de 20 de minute în centrul geometric al produsului, sau altei combinatii timp/temperatura care să asigure aceeași securitate a produsului.
(2) În cazul în care carnea separată mecanic se obține în unități de abatorizare a porcilor, timpul maxim între obținerea materiei prime și utilizarea ei pentru fabricarea carnii separate mecanic trebuie să fie de maximum 48 de ore.
(3) Carnea separată mecanic se depozitează în spațiu frigorific la -18°C, cu menționarea datei abatorizarii și a datei dezosarii.
(4) Carnea de porc separată mecanic, care provine din alte unități decât cea în care se folosește ca materie prima, trebuie să fie ambalata, etichetata și însoțită de documente conform prevederilor legale în vigoare.
(1) Carcasele de porc sunt comercializate sub forma de semicarcase în următoarele tipuri:
a) semicarcasa de porc oparit, cu cap și picioare;
b) semicarcase de porc oparit, fără cap și picior anterior;
c) semicarcasa de porc oparit, fără cap și picioare;
d) semicarcase de porc jupuit, fără cap și picioare;
e) semicarcase de porc degresate, fără cap și picioare, cu stratul de slanina de acoperire îndepărtat de pe întreaga suprafața a carcasei, admițându-se o grosime medie de 0,5 cm de slanina în strat discontinuu.
(2) Portiunile decupate și piesele transate se comercializează în variantele prezentate la art. 3 alin. (4) și (5).
- Se comercializează și combinatii de piese transate, cu păstrarea integrității anatomice a acestora.
- Piesele transate de porc se comercializează sub forma preambalata sau nepreambalata, degresate sau cu slanina, cu os sau fără os.
- Comercializarea muschiuletului către consumatorul final se face doar sub forma degresata. În cazul comercializării pieselor transate cu os proporția acestuia va fi de maximum 20%.
- La comercializarea carnii de porc lucru, furnizorul declara și garantează conținutul de grasime. Carnea de porc lucru destinată consumatorului final va avea conținutul de grasime de maximum 35%.
(3) Denumirea sub care se comercializează carnea de porc prevăzută la art. 3 se completează, după caz, cu expresiile "degresata", "dezosata" și se înscrie conform reglementărilor în vigoare pe eticheta produsului, pentru informarea corecta și completa a consumatorului.
(4) În funcție de starea termica carnea de porc se comercializează:
a) refrigerata - la maximum +4°C, determinata la os pentru semicarcase și în profunzime pentru celelalte forme de prezentare;
b) congelata - la minimum -18°C, determinata la os pentru semicarcase și în profunzime pentru celelalte forme de prezentare.
(1) Proprietăți organoleptice
a) Carnea de porc
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Starea Refrigerata Congelata După decongelare termica ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Aspectul La suprafața, pelicula Bloc compact, Suprafața carnii umeda; uscata; în secțiune acoperit uneori poate prezenta o pelicula ușor umeda; tendoane cu un strat uscata; în secțiune: lucioase, elastice și subtire de neteda și umeda; la tari, suprafețe cristale fine apasarea cu degetul articulare lucioase; exprima relativ ușor suc lichidul sinovial opalescent; tesut limpede; tesutul conjunctiv fără luciu conjunctiv alb-sidefiu și elastic; la atingerea cu degetul, senzatie de rece, fără a se lipi ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Culoarea La suprafața pelicula Caracteristica La suprafața, culoare de de culoare roz până la porțiunii la roz până la roșu închis; roșu; în secțiune anatomice tesutul conjunctiv și culoare caracteristica grasimea interfasciculara porțiunii anatomice de culoare rosiatica; sucul de carne opalescent, de culoare rosiatica ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Consis- Ferma și elastica, atât Tare; prin Elasticitate micșorată; tenta la suprafața, cat și în lovire cu urmele formate prin secțiune; prin apasare obiecte tari apasare cu degetul revin cu degetul revine la da un sunet greu și incomplet forma inițială; clar prin presare exprima greu suc limpede ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Mirosul Placut, caracteristic Fără miros Placut, caracteristic ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Caracte- Grasimea de culoare Consistenta Consistenta ușor micșorată; risticile alba, alba-roz; moale; tare; aspect culoarea grasimii slaninii la frecare, senzatie mat; culoare interfasciculare cu nuanta de unsuros caracteristica rosiatica ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Caracte- Umple în întregime - Ușor dezlipita de pereții risti- canalul medular al canalului medular al cile oaselor; culoarea oaselor; consistenta maduvei variabila cu micșorată; culoare cu oaselor vârsta animalului, nuanta rosiatica de la roz-galbui la galben-cenusiu; elastica pe secțiune, cu aspect lucios ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Caracte- Limpede, aromat; la - Ușor tulbure; aroma mai risticile suprafața apar stelute puțin exprimată decât la bulio- sau insule de grasime, carnea refrigerata nului cu miros și gust plăcuțe ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── b) Carnea de porc separată mecanic ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Caracteristici Condiții de admisibilitate ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Starea termica Refrigerata Congelata ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Aspectul Pasta cu granulatie fina, fără Bloc compact acoperit cu cristale fragmente de oase și corpuri fine de gheața; în secțiune străine aceleași caracteristici ca la starea refrigerata ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Culoarea De la roz spre rosiatica ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Consis- Moale, pastoasa Tare tenta ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Mirosul Caracteristic, fără miros străin ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Verificarea proprietăților organoleptice se realizează conform STAS 7586-75. (2) Proprietăți fizico-chimice ────────────────────────────── a) Carnea de porc ┌──────────────────────────────────────────┬────────────────┬────────────────── │ │ Condiții de │ │ │admisibilitate │ │ ├────────────────┤ │ │Starea termica a│ │ Caracteristici │ carnii │Metode de analize │ ├────────┬───────┤ │ │Refrige-│Conge- │ │ │rata │lata │ ├──────────────────────────────────────────┼────────┼───────┼────────────────── │Azot ușor hidrolizabil, NH(3)/100 g,maxim │ 35 │ 35 │ STAS 9065/7-74 ├──────────────────────────────────────────┼────────┴───────┼────────────────── │pH │ 5,6-6,2 │ STAS 9065/8-74 ├──────────────────────────────────────────┼────────────────┼────────────────── │Reactia pentru hidrogen sulfurat │ Negativa │ STAS 9065/11-75 ├──────────────────────────────────────────┼────────────────┼────────────────── │Reactia Kreis │ Negativa │ STAS 9065/10-75 ├──────────────────────────────────────────┼────────────────┼────────────────── │Reactia pentru identificarea amoniacului │ Negativa │ STAS 9065/7-74 │(metoda cu reactia Nessler) │ │ └──────────────────────────────────────────┴────────────────┴────────────────── b) Carnea de porc separată mecanic ┌──────────────────────────────────────────┬────────────────┬────────────────── │ │ Condiții de │ │ │admisibilitate │ │ Caracteristici ├────────┬───────┤Metode de analize │ │Refrige-│Conge- │ │ │rata │lata │ ├──────────────────────────────────────────┼────────┴───────┼────────────────── │Proteina, %, minim │ 14 │STAS 9065/4-81 ├──────────────────────────────────────────┼────────────────┼────────────────── │Substanțe grase, %, maxim │ 25 │STAS 9065/2-73 ├──────────────────────────────────────────┼────────────────┼────────────────── │Umiditate, % maxim │ 65 │STAS 9065/3-73 ├──────────────────────────────────────────┼────────────────┼────────────────── │Colagen, % raportat la proteina totală │ 15 │STAS 9065/13-81 ├──────────────────────────────────────────┼────────────────┼────────────────── │Reactia Kreis │ Negativa │STAS 9065/10-75 ├──────────────────────────────────────────┼────────────────┼────────────────── │Reactia pentru hidrogen sulfurat │ Negativa │STAS 9065/11-75 └──────────────────────────────────────────┴────────────────┴──────────────────
(3) Proprietăți microbiologice și toxicologice
───────────────────────────────────────────────
Carnea de porc, inclusiv carnea de porc separată mecanic, trebuie să se încadreze în parametrii microbiologici și toxicologici (metale grele, reziduuri chimice), în limitele maxim admise stabilite prin legislația sanitară și sanitară veterinara în vigoare.
(1) Verificarea calității carnii se face prin verificarea loturilor de produs. Lotul va fi format din cantitatea de carne de porc provenită de la același furnizor, în aceeași zi de fabricație, din același sortiment, din aceeași specie, același tip de prelucrare, din aceeași stare termica și care provine de la același producător.
(2) Verificarea calității produselor se efectuează de către fiecare producător pentru certificarea calității.
(1) Ambalarea, marcarea și etichetarea se efectuează cu respectarea prevederilor legale în vigoare.
(2) Pe eticheta se va menționa o singura stare termica a carnii. Data durabilitatii minimale pentru produsele congelate și data limita de consum pentru produsele refrigerate se stabilesc de către producător și se înscriu conform normelor în vigoare privind etichetarea alimentelor.
(3) În unitățile de producție, în funcție de starea termica, carnea de porc se depozitează la temperatura de maximum +4°C, determinata la os pentru semicarcase refrigerate și în profunzime pentru celelalte forme de prezentare refrigerate, și la temperatura de minimum -18°C, determinata la os pentru semicarcase congelate și în profunzime pentru celelalte forme de prezentare congelate.
(4) Mijloacele pentru transportul carnii de porc trebuie să îndeplinească cerințele legislației în vigoare și să fie autorizate sanitar veterinar.
(5) Fiecare transport va fi însoțit de certificatul de sănătate publică veterinara eliberat de medicul veterinar oficial care asigura supravegherea unității.
────────────────
Sursă: legislatie.just.ro (Monitorul Oficial). Textul afișat este forma consolidată curentă.
Folosim cookie-uri pentru analiza traficului. Vezi Politica de confidențialitate pentru detalii.