Controlul sanitar veterinar al produselor din pescuit urmărește: proveniența, condițiile de prelucrare, transport, depozitare, valorificare și salubritatea produselor din pescuit.
a) (1) La controlul sanitar veterinar al produselor din pescuit proaspete se au în vedere următoarele:
1. Produsele din pescuit proaspete în stare vie trebuie să prezinte mișcări caracteristice de vitalitate, atât în bazinele și containerele de expunere pentru desfacere și cisternele de transport, cât mai ales după scoaterea din apă. Acestea se vor păstra în bazine special construite, cu apă limpede, la temperatura de +10°C...+ 15°C, fără mirosuri străine și care nu conține alte substanțe care pot pune în pericol sănătatea consumatorului. Volumul de apă din bazine trebuie să fie corelat avându-se în vedere cantitatea și speciile de pești din bazin. Pentru menținerea concentrației de oxigen, apa din bazin se va reînnoi periodic cu apă proaspătă ori va fi împrospătată cu aer sau oxigen prin dispozitive speciale. Bazinele trebuie curățate și dezinfectate după fiecare folosire.
2. Produsele din pescuit proaspete în stare refrigerată trebuie păstrate în ambalaje corespunzătoare sub protecția gheții alimentare mărunțite de maximum 4 cm. Produsele din pescuit proaspete în stare refrigerată se conservă cu gheață mărunțită, sub formă de straturi succesive (un strat de pește, un strat de gheață). Inițial proporția de gheață trebuie să fie de cel puțin 3:1 (trei părți gheață și o parte pește). În această formă timpul scurs din momentul pescuitului și până la comercializarea efectivă va fi de maximum 48 de ore (în sezonul răcoros se poate prelungi la 72 de ore). În momentul vânzării cantitatea de gheață nu trebuie să scadă sub 25% din masa totală.
3.1. Produsele din pescuit cu greutate de peste 3 kg, destinate comercializării directe către consumatorul final, se congelează individual, iar cele mai mici de 3 kg pot fi congelate sub formă de brichete; produsele din pescuit se introduc în ambalaje care nu deteriorează caracteristicile organoleptice ale produselor, nu transmit substanțe nocive pentru sănătatea consumatorului și sunt suficient de rezistente pentru a asigura protecția eficientă a produselor; ambalajele trebuie să fie etichetate corespunzător, în conformitate cu prevederile legislației în vigoare.
Pct. 3.1. al alin. (1) de la lit. a) a art. 2 a fost modificat de pct. 1 al art. I din ORDINUL nr. 49 din 19 aprilie 2005 publicat în MONITORUL OFICIAL nr. 388 din 9 mai 2005.
3.2. În cazul în care produsele din pescuit după congelare se comercializează direct pe piață la o temperatură care nu îi asigură conservabilitatea, pe ambalaj se va menționa clar și vizibil că produsul a fost decongelat, cu respectarea prevederilor oficiale referitoare la etichetarea și reclama alimentelor.
(2) 1. Gradul de prospețime la produsele din pescuit se apreciază pe loturi, deschizându-se la întâmplare maximum 10% din ambalajele lotului, dar nu mai puțin de 3 ambalaje. Atunci când există suspiciuni privind gradul de prospețime, se examinează întregul lot.
2. Aprecierea gradului de prospețime se bazează în primul rând pe examenul organoleptic și ori de câte ori este necesar se va completa cu examenul fizico-chimic, bacteriologic. Produsele din pescuit congelate trebuie să întrunească aceiași parametri de prospețime ca și produsele din pescuit în stare vie sau refrigerată.
3. În cazul în care la controlul organoleptic se constată că produsele din pescuit sunt improprii pentru consumul uman, ele se retrag de pe piață și se denaturează astfel încât să nu mai poată fi reutilizate pentru consumul uman. (3) Nu se admit comercializarea directă pentru consumul uman și nici procesarea următoarelor produse din pescuit proaspete:
- produsele care inițial au fost vii și ulterior au murit în apă;
- produsele introduse în ambalaje murdare, deteriorate, care pot deteriora caracteristicile organoleptice ale acestora sau care pot transmite substanțe nocive pentru sănătatea omului;
- produsele la care glazura de gheață nu este prezentă și continuă, are un aspect murdar și este netransparentă;
- produsele la care se observă aglomerarea de gheață sub formă de strat gros, compact, în partea declivă și nuanța roșiatică a acesteia;
- produsele care au fost decongelate și recongelate;
- produsele care au o consistență scăzută, cu suprafața murdară, cu aspect și culoare modificate, cu zone de deshidratare sau de îngălbenire (de oxidare);
- produsele la care, pe secțiune, musculatura este de consistență moale, alterată, flască și păstoasă, se desprinde foarte ușor, iar culoarea și mirosul sunt modificate;
- produsele la care se constată prezența de mucegai la suprafață, sub formă de colonii circumscrise sau difuze;
- produsele la care, în urma controlului vizual, au fost evidențiate forme parazitare, în viscere sau la nivelul musculaturii; peștele întreg sau părțile parazitate din acesta nu se comercializează pentru consum uman;
- produsele care prezintă leziuni traumatice produse în timpul transportului sau pescuitului (se vor retrage din consum porțiunile modificate sau în întregime);
- produsele care prezintă modificări anatomopatologice specifice bolilor infecțioase ale peștilor (septicemia hemoragică virală, viremia de primăvară a crapului, necroza hematopoietică infecțioasă, furunculoza, boala bacteriană a rinichiului, yersinioza, necroza pancreatică infecțioasă, mixosomiaza etc.); în funcție de gravitatea și răspândirea leziunilor, precum și de rezultatul examenului fizico-chimic și bacteriologic, peștele sau produsele din pescuit respective pot fi acceptate în consum ori retrase integral sau parțial din consumul uman;
- produsele care prezintă modificări anatomopatologice produse de tulburări distrofice (periostite, scolioză, cifoză, atrofia maxilarelor sau tumori de diferite origini). În acest caz se vor retrage din consum porțiunile modificate sau în întregime;
- produsele care nu se încadrează în parametrii de salubritate impuși de legislația în vigoare;
b) Produsele din pescuit preparate se obțin în unități autorizate de autoritatea veterinară competentă din produse din pescuit proaspete care îndeplinesc condițiile menționate la lit. a).
Controlul sanitar veterinar al produselor din pescuit preparate va avea în vedere aceleași precizări menționate la alin. (2) și (3).
Suplimentar nu se acceptă pentru comercializare icrele neprelucrate care:
- sunt congelate, iar brichetele au aspect neuniform, cu suprafețele și muchiile neregulate, acoperite cu glazură groasă sau discontinuă de gheață, cu zone netransparente, murdare, cu zone de deshidratare, "arsuri de congelare", sau zone de oxidare;
- nu prezintă boabele întregi, elastice, cu aspect translucid strălucitor, de culoare și miros normale, specifice produsului proaspăt;
- după decongelare boabele nu sunt întregi, sunt murdare, cu consistență flască sau rigidă, cu resturi de alte viscere sau impurități;
- prezintă formațiuni de natură parazitară în masa boabelor de icre sau mirosuri și gusturi străine de rânced, gust de acru, putrefacție, fermentație, prezența de mucegai.
c) 1. Produsele din pescuit transformate se obțin în unități autorizate de autoritatea veterinară competentă din produse din pescuit proaspete sau preparate care îndeplinesc condițiile menționate la lit. a) și b).
2. Produsele din pescuit transformate prin sărare trebuie să fie retrase din consumul uman dacă în urma controlului sanitar veterinar se constată că:
- nu sunt curate, nu au culoarea caracteristică speciei, sunt îngălbenite. Abdomenul acestora nu este de consistență tare și elastică, branhiile nu sunt curate, iar la apăsarea pe operculi să exprime lichid sangvinolent, ochii sunt deteriorați; la peștele întreg se admit leziuni sau rupturi la 5% din exemplare dintr-un ambalaj; la peștele marin de dimensiuni reduse se admite până la 20% din exemplare cu rupturi sau jupuituri ale pielii;
- musculatura nu este de consistență fermă sau nu este bine fixată de oase, prezența de sânge netransformat în jurul coloanei vertebrale, grăsimea cu semne de oxidare (râncezire). În situații de excepție, la peștele marin de dimensiuni reduse, cu conținut mare de grăsime, se poate accepta o ușoară îngălbenire a grăsimii subcutanate, cu condiția ca grăsimea musculară să nu prezinte modificări;
- pe secțiune, musculatura prezintă formațiuni parazitare, insecte în orice stadiu de dezvoltare;
- la peștele marin de dimensiuni reduse, sărat, exemplarele sunt în proporție de peste 20% rupte, prezintă jupuituri ale pielii, cu suprafața murdară și culoarea modificată. La peștele mic de apă dulce conservat prin sărare uscată, proporția exemplarelor cu deteriorarea integrității nu va depăși 5%;
- la care se constată miros și gust de rânced, gust de acru, putrefacție, fermentație, prezență de mucegai;
- saramura nu este curată, prezintă flocoane în suspensie, cu depunere de sediment abundent, cu spumă sau aspect filant și nu prezintă mirosul și gustul caracteristice, plăcute, specifice produsului;
- înroșirea pronunțată a musculaturii, asemănătoare cu fuxina, produsă de bacterii specifice;
- îngălbenirea musculaturii sau a grăsimii, consecință a oxidării;
- la peștele întreg sărat viscerele nu sunt întregi și nu sunt bine individualizate sau sunt transformate în masă informă cu aspect de magmă;
- icrele sărate sunt murdare, ambalate necorespunzător în ambalaje deteriorate, care prezintă scurgeri de conținut, care nu au înscrisă data fabricației și/sau termenul de valabilitate și care sunt păstrate necorespunzător la altă temperatură decât cea cuprinsă între 0°C până la +4°C;
- icrele prezintă boabe sparte, neindividualizate, de mărime neuniformă, cu aspect mat, cu aspectul de masă neuniformă, casante, neelastice, cu separare de lichid, cu resturi de membrane ovariene, solzi, oase, resturi de viscere sau alte impurități;
- icrele care prezintă formațiuni de natură parazitară sau mirosuri străine de rânced, gust de acru, putrefacție, fermentație, prezență de mucegai;
- nu se încadrează în parametrii de salubritate impuși de legislația în vigoare;
- prezintă ambalaje necorespunzătoare, neetichetate sau etichetate necorespunzător cu etichete care prezintă ștersături, modificări sau completări ale informațiilor înscrise sau care nu prezintă toate informațiile conform reglementărilor în vigoare.
3. Produsele din pescuit transformate prin afumare trebuie să fie retrase din consumul uman dacă în urma controlului sanitar veterinar se constată că:
- nu sunt curate, zvântate, prezintă rupturi sau cristale de sare exsudată în cantitate mare. Se admite ca 5% din produse să prezinte mici rupturi ale pielii, peretelui abdominal sau musculaturii;
- sunt transformate prin afumare și au fost obținute din produse eviscerate care prezintă resturi de viscere sau urme de sânge;
- nu prezintă suprafața cutanată și cea musculară de culoare galbenă aurie specifică de afumare uniformă. Pentru produsele din pescuit transformate prin afumare la cald, musculatura va fi suculentă și fragedă, desprinzându-se ușor de pe oase. Pentru produsele din pescuit transformate prin afumare la rece, musculatura este fermă și se desprinde relativ greu de pe oase;
- nu prezintă mirosul și gustul caracteristice de pește afumat și prezintă miros sau gust particular (rânced, acru, de putrefacție sau de fermentație acidă, de mucegai, amar etc.);
- nu se încadrează în parametrii de salubritate impuși de legislația în vigoare;
- este prezentă îngălbenirea musculaturii sau a grăsimii, consecință a oxidării;
- prezintă ambalaje necorespunzătoare, neetichetate sau etichetate necorespunzător cu etichete care prezintă ștersături, modificări sau completări ale informațiilor înscrise sau care nu prezintă toate informațiile conform reglementărilor în vigoare.
d) Produsele din pescuit introduse în recipiente ermetic închise trebuie să fie retrase din consumul uman dacă în urma controlului sanitar veterinar se constată că:
- recipientele nu sunt închise etanș, prezintă deformarea capacelor, cu semne de bombaj sau cu scurgere de conținut, lovituri sau înfundări ale tablei în special în zona falțului, pete de rugină, sunt incorect și vizibil ștanțate, litografiate sau etichetate;
- în conținutul lor sunt aripioare, solzi, resturi de viscere sau cheaguri de sânge;
- la interior, lacul este discontinuu, neaderent la tablă, prezintă zone de exfoliere sau de corodare a tablei, urme de exudare a masei de etanșare din falț;
- nu se încadrează în parametrii de salubritate impuși de legislația în vigoare.
e) Controlul produselor din pescuit transformate, care au fost obținute prin fierbere, prăjire, deshidratare sau prin alte procedee, precum și al produselor refrigerate ori congelate, asociate sau nu cu alte ingrediente alimentare, va urmări depistarea modificărilor în conformitate cu prevederile prezentului articol și ale art. 3, având în vedere tehnologia de fabricație a acestora.
f) Este interzisă comercializarea directă către consumatorul final a cărnii de pește recuperate mecanic.
g) Peștele întreg, la care au fost evidențiate formațiuni parazitare la nivelul viscerelor și care pot fi îndepărtate în totalitate, se dirijează la procesare, sub supraveghere sanitară veterinară, într-o unitate aprobată sanitar veterinar, care dispune de facilități pentru îndepărtarea eficientă a părților parazitate din acesta și în care sunt respectate condițiile de igienă pentru evitarea posibilităților de contaminare; peștele la care au fost evidențiate formațiuni parazitare la nivelul musculaturii sau la nivelul musculaturii și viscerelor se declară impropriu consumului uman și nu se acceptă valorificarea pentru consum uman, în conformitate cu prevederile legislației naționale sanitare veterinare în vigoare.
Lit. g) a art. 2 a fost introdusă de pct. 2 al art. I din ORDINUL nr. 49 din 19 aprilie 2005 publicat în MONITORUL OFICIAL nr. 388 din 9 mai 2005.
1. Crustaceele (raci, homari, languste etc.) se prelucrează sau se comercializează în stare vie, iar homarul și langusta se pot comercializa și în stare congelată.
2. În cazul prelucrării sub formă de cozi, prin congelare sau saramurare, acestea trebuie să fie întregi, cu aspect curbat, dovadă că exemplarele au fost introduse la fiert în stare vie. De asemenea, fiecare bucată trebuie să prezinte urma inciziei dorsale prin care s-a scos intestinul. Suprafața trebuie să fie curată, de culoare roșiatică, mai pronunțată în regiunea dorsală.
3. Consistența musculaturii trebuie să fie fermă și elastică, compactă, iar pe secțiune, de culoare albă.
4. Mirosul și gustul trebuie să fie plăcute, specifice produsului proaspăt și tipului de conservare (congelat sau în saramură). În cazul conservării în saramură, faza lichidă trebuie să fie curată, limpede sau ușor opalescentă, fără spumă, flocoane în suspensie sau cu depunere de sediment abundent, fără aspect filant sau modificări de miros și de gust.
5. În cazul în care homarul sau langusta este conservată prin congelare, după decongelare musculatura cozii scoasă din carapace trebuie să fie fermă și elastică, suculentă, de culoare albă cu nuanță cenușiu-albăstruie, iar mirosul normal, fără modificări.
a) Racii vii se vor păstra și expune la comercializare numai în interiorul unităților. Este interzisă comercializarea racilor morți și a celor cu mișcări slabe, agonice.
b) Racii se pot valorifica și sub formă de cozi de raci congelate, cozi de raci în saramură sau în suc propriu ori clești de raci în saramură - păstrați și expuși la comercializare sub protecția frigului.
Racii, homarii și langustele se pot valorifica și sub formă de conserve sau preparate speciale, fabricate după un procedeu autorizat.
c) În unitățile de alimentație publică racii vor fi valorificați numai fierți.
d) Racii, indiferent de forma de prezentare, sunt admiși pentru consum dacă sunt salubri și nu prezintă modificări organoleptice.
e) Controlul sanitar veterinar efectuat în unitățile de valorificare și consum se face în funcție de modul de prezentare pentru valorificare.
La racii vii se urmărește viabilitatea lor, observându-se mișcările cozii și ale membrelor.
La racii fierți întregi se controlează aspectul și culoarea carapacei, aspectul, culoarea, consistența, mirosul și gustul musculaturii, care trebuie să fie caracteristice crustaceelor.
La cozile de raci congelate sau în saramură se controlează dacă aspectul este curbat, semn caracteristic al fierberii racilor în stare vie; suprafața lor este de culoare roșiatică, mai pronunțată pe partea dorsală; pe secțiune musculatura este suculentă, de culoare albă sau slab nuanțată roșu.
Conservele din cozi de raci, langustă și homari trebuie să fie ermetic închise, fără bombaje, turtiri, înfundări sau pete de rugină, să aibă imprimată pe capac ștanța cu sortimentul și data fabricației; la interior, cutia nu trebuie să aibă pete negre sau de corodare.
f) Nu se admit în consum:
- racii morți și racii în stare agonică;
- racii fierți care au modificări organoleptice și semne de alterare;
- cozile de raci, homari și languste, congelate sau în saramură, cu modificări organoleptice de alterare;
- conservele de cozi de raci, homari și languste, care au defecte de ermeticitate, pete de rugină, bombaje, semne de alterare etc;
- crustaceele care nu se încadrează în parametrii de salubritate prevăzuți de legislația în vigoare.