Articolul 3
În sensul prezentelor norme, termenii folosiți se definesc după cum urmează:
a) produse din carne - produse procesate ce rezultă din procesarea cărnii sau din procesarea ulterioară a unor astfel de produse, astfel încât suprafața de tăiere să indice faptul că produsul nu mai are caracteristicile cărnii proaspete;
b) tratament - procesul chimic sau fizic, cum ar fi fierberea, afumarea, sărarea, marinarea, conservarea sau deshidratarea ori o combinație a acestor procedee, destinat a prelungi conservarea cărnii sau produselor de origine animală;
c) fierbere - utilizarea căldurii uscate sau umede prin care se asigură temperatura minimă în centrul geometric al produsului, care să garanteze inactivarea agenților patogeni;
d) afumarea - operația prin care produsele sunt supuse acțiunii fumului rezultat din combustia lemnului de esență tare corespunzător utilizării în industria alimentară; poate fi caldă sau rece;
e) maturarea - tratamentul cărnii crude sărate aplicat în condiții de climatizare, care prin reducerea lentă și gradată a umidității generează fermentații naturale sau procese enzimatice, ducând la modificări după o perioadă de timp ce dau produsului caracteristici organoleptice tipice și care asigură conservarea și integritatea acestuia la temperaturi normale ale mediului ambiant;
f) uscarea - reducerea naturală sau artificială a conținutului de apă;
g) sterilizarea - tratamentul termic prin care se asigură temperatura minimă de 115°C în centrul geometric al produsului și distrugerea formelor sporulate;
h) coacere - tratamentul termic uscat prin care se asigură temperatura minimă de 70°C în centrul geometric al produsului.